Gâteau au café et au chocolat blanc (crème mousseline)

Ce délicieux dessert est une recette du Grand Chef Pâtissier, Philippe Conticini... enfin presque puisque, hormis le biscuit au café et le streusel que j'ai réalisé à la lettre, j'ai remplacé sa crème au café (crème mousseline + meringue italienne, toutes deux parfumées au café) par une simple crème mousseline au chocolat blanc. Une crème mousseline que j'avais réalisée ici et dans laquelle j'ai ajouté du café soluble pour la parfumer.

Si vous souhaitez réaliser ce dessert conformément à la recette du Chef, vous la trouverez (comme moi) ici, sur le blog Les joyaux de Shérazade. .

Important : sortir du réfrigérateur, plusieurs heures à l'avance, les 125 g de beurre de la crème mousseline et les 50 g de beurre demi-sel du streusel.

Pour 6 à 8 parts environ :

Le biscuit au café :

85 g de beurre doux

2 cc de café soluble

90 g de noisettes en poudre

2 cc de gousses de vanille en poudre

30 g de sucre glace

60 g de cassonade

30 g de jaunes d'œufs

25 g de blancs d’œufs

45 g de farine

2 pincées de fleur de sel

1/2 paquet de levure chimique

100 g de blancs d’œufs

15 g + 15 g de cassonade

Préchauffer le four à 170 °C.

Couper le beurre en morceaux dans une petite casserole et le faire fondre, sur feu moyen, jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette et sente la noisette. Hors du feu, ajouter le café soluble et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation bien homogène.

Dans un saladier, mélanger les noisettes en poudre avec la vanille, le sucre glace et les 60 g de cassonade. Incorporer ensuite les 30 g de jaunes d’oeufs et les 25 g de blancs d’oeufs. Ajouter le mélange précèdent (beurre "noisette" + café soluble) et bien mélanger l’ensemble.

A l’aide d’une maryse, incorporer la farine, la fleur de sel et la levure chimique préalablement tamisées, et bien mélanger.

Verser les 100 g de blancs d’oeufs et 15 g de cassonade dans un récipient, puis, à l’aide d’un fouet électrique, commencer à fouetter jusqu’à ce que la préparation mousse bien. Ajouter, toujours en fouettant, les 15 g de cassonade restants et continuer de fouetter jusqu’à l’obtention d’une neige ferme.

Toujours à l’aide d’une maryse, incorporer 1/3 des blancs en neige à la précédente préparation pour la détendre, puis incorporer délicatement le reste des blancs en neige.

Disposer une feuille de papier cuisson dans le fond d'un moule à gâteau (de forme carré si possible) et répartir la pâte obtenue sans dépasser 2 cm d’épaisseur. Enfourner pendant 30 mn.

Après cuisson, laisser le biscuit un peu refroidir avant de le démouler.

Ôter ensuite délicatement le papier cuisson et placer le biscuit sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Vous pouvez préparer le biscuit la vieille et le conserver dans un film alimentaire jusqu'à son utilisation.

Le streusel :

50 g de farine

50 g de cassonade

65 g de noisettes en poudre

2 pincées de fleur de sel

50 g de beurre demi-sel bien mou

Préchauffer le four à 150 °C.

Dans un saladier, mélanger la farine avec la cassonade, les noisettes en poudre et les deux pincées de fleur de sel.

Ajouter le beurre bien mou, préalablement coupé en petits morceaux, et mélanger du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte grossièrement sablée.

Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson, préalablement posée sur la plaque du four, et enfourner pendant 30 mn.

Après cuisson, laisser le streusel complètement refroidir à température ambiante.

La crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade) :

250 ml de lait entier

2 cc rase de café soluble

3 jaunes d’oeufs

25 g de sucre en poudre à la vanille Bourbon

25 g de maïzena

125 g de chocolat blanc à pâtisser

125 g de beurre doux bien mou

Faire chauffer, sur feu moyen et sans faire bouillir, le lait et le café soluble dans une casserole.

A l’aide d’un fouet à main, bien mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, puis incorporer la maïzena. Tout en mélangeant, verser dessus le lait au café chaud et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire, sur feu doux et en mélangeant sans interruption avec un fouet à main, jusqu'à ce que la crème épaississe. Transvaser aussitôt la crème dans un récipient et ajouter le chocolat préalablement cassé en petits morceaux. Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et incorporé. Filmer la crème "au contact" à l'aide d'un film alimentaire (pour éviter la formation d'une peau à la surface lors du refroidissement) et laisser la crème complètement refroidir à température ambiante.

Une fois la crème bien refroidie (elle doit être de même température que le beurre), fouetter le beurre, à l'aide d'un batteur électrique, jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Puis, tout en continuant de fouetter, incorporer cuillère par cuillère (cuillère à soupe bien bombée) la crème pâtissière au café. Continuer ensuite de fouetter pendant au moins 5 mn pour bien aérer la crème.

Le montage :

Un cadre carré en inox (dimension 21 cm x 21 cm)

Poser le cadre sur un plat de service et insérer à l'intérieur le biscuit (rectifier, si besoin, la dimension du biscuit pour qu'il s'intègre parfaitement dans le cadre).

Répartir la crème mousseline sur le biscuit et bien lisser la surface.

Placer le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 2 h pour faire durcir la crème mousseline.

Ôter ensuite le cadre (pour plus de facilité chauffer légèrement le cadre avec un sèche-cheveux)...

... et répartir le streusel sur la crème. Servir aussitôt ou conserver le gâteau au frais jusqu'à la dégustation.