Porc au caramel classique 红烧肉

Dans ma version habituelle du porc au caramel, je ne fais pas vraiment un caramel au préalable pour colorer les morceaux de viande, c'est juste le fait de faire mijoter dans le vin de riz shaoxing, la sauce soja et le sucre candi qui fait caraméliser le plat, très facile et moins gras tout en restant gourmand et délicieux. C'est la version qui s'appelle "Su Style 苏式" (la cuisine du Jiangsu), et on y met beaucoup de vin de riz shaoxing.
Il n'y a pas longtemps, j'ai fait la version classique, c'est-à-dire faire un caramel à base d'huile et de sucre, puis colorer les morceaux de viande. Cette version est un peu plus grasse parce qu'il y a un ajout d'huile, mais on sent davantage le parfum du caramel. J'aime les deux versions.
J'ai utilisé le cochon noir de Bigorre cette fois, sa chair est grasse, fondante et goûteuse, idéale pour cette recette !
*Vous pouvez en faire en grande quantité, utilisez le reste en l'effilochant pour vous en servir comme une farce, j'adore l'utiliser pour farcir mes baos !

Pour 4 personnes (en petite portion)
600 g d'échine de porc Noir de Bigorre (sinon poitrine de porc)
1 c. à soupe d'huile végétale
40 g de sucre candi chinois
15 g de gingembre
2 ciboules chinoises
3 c. à soupe de vin de riz shaoxing
3 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à café de sauce soja noire
un peu de sel (un peu de fleur de sel au thé fumé)
Préparation
Coupez la viande en grands morceaux. Faites-les dorer dans leur gras dans une cocotte à feu assez fort. Quand les morceaux sont bien dorés, sortez-les.
Ajoutez dans la cocotte l'huile et le sucre candi, faites fondre à feu moyen, quand le sucre est bien fondu et devenu de couleur ambrée, remettez la viande, augmentez le feu au plus fort et mélangez vigoureusement pour que chaque morceau soit bien enrobé de caramel.
Ajoutez le vin de riz et la sauce soja, mélangez de nouveau.
Sans peler le gingembre, coupez-le en gros morceaux, coupez les ciboules en gros tronçons, ajoutez les ciboules et le gingembre dans la cocotte.
Couvrez la cocotte à hauteur avec de l'eau bien chaude.
Faites mijoter couvert à feu doux pendant 1 heure environ. Mettez un peu de sel au bout d'une heure de cuisson.
Augmentez le feu au plus fort, faites réduire la sauce sans couvercle en touillant délicatement de temps en temps. Quand il n'y a presque plus de sauce, arrêtez tout de suite la cuisson et dégustez chaud avec du riz blanc nature.
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