Meringue Française de C. Michalak.

J'ai,  récemment, fait l'acquisition d'un livre  de recettes (encore un ) : LE CHOCOLAT QUI ME FAIT CRAQUER de Christophe Michalak.Après l'avoir longuement feuilleté , la première recette que j'ai voulue tester  est celle de sa meringue française.J'adore la meringue, surtout quand elle est bien sèche et bien croquante et je la réussis  très bien.Cela ne m'empêche pas  de tester  de nouvelles recettes à chaque fois que j'en "rencontre".La meringue, c'est blanc d’œufs battu et sucre. Sans le sucre, la meringue ne tiendra pas, d'où la quantité importante.La meringue ne cuit pas, elle sèche. Cela doit se faire à une température minimum, 85°C ou th.1, 2 heures minimum, four entrouvert. C'est aussi le seul moyen de garder les meringues bien blanches.Vous forcez la chaleur et vos meringues vont se craqueler et le sucre suinter et se caraméliser.La réussite de la recette est due aussi à l'utilisation du sucre glace. Ce dernier contient de l'amidon qui aide les meringues à ne pas "s'écrouler".
La recette demande des  blancs d’œufs tempérés, c'est à dire à  température ambiante.
Les oeufs tempérés ( moins visqueux que les oeufs froids) montent plus facilement en neige. 
Astuce : Si vos oeufs sortent du frigo, il suffit de les mettre quelques minutes, encore dans leur coquille, dans un bol d'eau chaude pour les réchauffer.

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