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Quatre-quart aux noisettes

Par Enrikalag

Une nouvelle recette de quatre-quart avec une méthode de conception totalement différente de celle que j'ai l'habitude de réaliser... dans cette recette il n'y a pas de levure, ce sont les blancs en neige qui donne au quatre-quart sa légèreté. Au final on obtient un quatre-quart vraiment savoureux et délicieusement parfumé (j'ai ajouté des noisettes en poudre dans ma pâte. Cette recette peut être également réalisée "nature" ou en ajoutant quelques gouttes d'arôme (vanille, pistache,...).

Important : sortir le beurre du frais, la veille ou plusieurs heures avant, afin qu'il soit bien mou (pour déterminer à l'avance la quantité de beurre à sortir du frais, je me base sur la quantité d'oeufs que je vais utiliser pour la réalisation du quatre-quart, et sur leur calibre (gros, moyen, petit). Ainsi, ayant décidé de réaliser ce quatre-quart avec 3 oeufs de calibre moyen, et sachant qu'en moyenne un oeuf de ce calibre pèse (sans la coquille) environ 50 g, j'ai sorti (en prévision) un petit peu plus de 150 g de beurre (au besoin, le surplus de beurre sera utilisé pour graisser le moule à cake).

Pour 12 tranches environ* :

* avec un petit moule à cake (en fer)

Quartre-quart noisette

Ingrédients :

Le poids du sucre, de la farine et du beurre doit être égal au poids des oeufs (sans leur coquille).

3 oeufs de calibre moyen à température ambiante (poids net sans coquille 150 g)

100 g de sucre glace + 50 g de sucre en poudre

150 g de farine

150 g de beurre doux bien mou

Autre:

75 g de noisettes en poudre

Préparation :

Etape 1 : peser les oeufs, sans leur coquille, afin de déterminer avec exactitude le poids des autres ingrédients (sucre, farine, beurre mou)

Poser un récipient sur une balance de cuisine et y casser les oeufs avec précaution pour éviter de casser les jaunes. Noter le poids total des oeufs, puis peser les autres ingrédients (beurre mou, sucre et farine).

Etape 2 : séparer les blancs d'oeufs des jaunes

Petite astuce (très connue sur le net) : prendre une grande bouteille en plastique vide et la presser un peu avec une main pour faire sortir un peu d'air. Sans relâcher la pression placer le goulot de la bouteille au-dessus d'un des jaunes d'oeuf et relâcher lentement la pression (c'est l'air qui entre de nouveau qui va aspirer le jaune d'oeuf dans la bouteille). Verser ensuite délicatement le jaune dans un autre récipient, et procéder de la même manière pour récupérer chaque jaune d'oeuf.

Etape 3 : l'élaboration de la pâte à quatre-quart

Préchauffer le four à 160 °C.

Verser les noisettes en poudre dans une poêle et les torréfier à sec quelques minutes jusqu'à ce que leur arôme se développe (bien surveiller la cuisson et mélanger fréquemment). Laisser ensuite complètement refroidir à température ambiante.

Mettre le beurre bien mou dans un grand récipient, puis à l'aide d'un fouet électrique, le travailler jusqu'à l'obtention d'une texture bien mousseuse.

Sans cesser de fouetter, incorporer le sucre glace, puis ensuite les jaunes d'oeufs. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Ajouter la farine tamisée et l'incorporer rapidement à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une maryse en silicone (après l'ajout de la farine, éviter de trop travailler la pâte pour éviter d'alourdir la préparation).

Monter ensuite les blancs en neige à l'aide du fouet électrique. Dès que la préparation commencent à bien mousser, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter jusqu'à l'obtention de blancs en neige ferme.

Incorporer un peu de blancs en neige à la précédente préparation pour la détendre, puis ajouter délicatement le reste des blancs en neige.

Incorporer ensuite les noisettes en poudre en soulevant délicatement la masse avec une maryse, puis répartir la pâte dans un moule à cake (préalablement beurré et fariné) en lissant bien la surface.

Glisser le moule dans le four préchauffé et laisser cuire pendant 45 mn. (1) (2)

(1) après 15 mn de cuisson, fendre le dessus du quatre-quart (au milieu) avec la pointe d’un couteau pour lui permettre de bien se développer pendant la cuisson.

(2) le temps de cuisson indiqué est adapté à mon petit four électrique. Vérifier la cuisson en insérant la lame d'un couteau dans le coeur du quatre-quart, elle doit ressortir propre, sinon prolonger la cuisson quelques minutes).

Laisser le quatre-quart un peu tiédir avant de le démouler, puis le placer sur une grille. Si vous préférez un quatre-quart avec une croûte croustillante, le laisser complètement refroidir sur la grille avant de le déguster, ou au contraire, pour une croûte plus tendre, emballer le quatre-quart tiède dans un film alimentaire et le laisser refroidir ainsi.

Une fois, le jaune d'oeuf aspiré dans la bouteille, versez-le délicatement dans un autre bol.
Découvrez l'astuce ici : http://www.comment-economiser.fr/separer-jaune-blanc-oeuf.html

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