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Les restaurants de canard laqué de Pékin

Par Margotzhang @margot_zhang
Le canard pékinois désigne à la fois le mets et la race de cet animal, c'est un canard gavé et élevé pendant 60 à 70 jours pour obtenir un poids entre 2 et 3 kilos en moyenne.
C'est un mets d'exception impossible à réaliser chez soi et même introuvable en France, tant à cause des produits (le canard avant tout mais aussi les ciboules) que de l'équipement (pour le laquage et pour la cuisson) et de la technique (cuisson, découpage de canard, confection de la sauce tian mian jiang, de la crêpe et de la galette). Du reste même à Pékin le vrai canard pékinois ne se trouve que dans des établissements spécialisés qui construisent leur carte autour de ce seul plat.
Du coup chaque séjour à Pékin est pour moi l'occasion de renouer avec ce plat. C'est d'ailleurs devenu un incontournable du tourisme et aucun gastronome ne pourra séjourner à Pékin sans déguster un canard dans l'un des restaurants spécialisés. Car il y a aujourd'hui de nombreux restaurants qui se sont spécialisés dans ce fameux plat à Pékin. Pour vous aider à vous y retrouver, j'ai fait une sélection de 4 restaurants qui, selon moi, l'exécutent correctement dans les règles de l'art.
Les restaurants de canard laqué de Pékin
1. Quan Ju De 全聚德, c'est la référence. Le restaurant où j'allais le plus souvent quand j'étais petite (et même étudiante). C'est aussi le plus connu et il y a toujours beaucoup de monde, beaucoup de touristes. Mais leur canard est toujours bon à condition que ce soit le Quan Ju De de Qian Men 前门, eh oui, puisque c'est une chaîne, ils ont multiplié les ouvertures de restaurants partout à Pékin, alors autant réserver dans la maison mère : celui de Qian Men (au sud de la place Tian An Men).
Ici, le canard est cuit sur les feux de bois fruitiers (jujubiers, pommiers, abricotiers...), ce qui lui donne plus de parfum.  Je n'y suis pas retournée cette fois-ci pendant mon séjour à Pékin, préférant tester de nouvelles adresses.
2. Bian yi fang 便宜坊 est le plus ancien restaurant de canard. Il a été fondé il y a plus de 500 ans. Leur particularité est de cuire le canard dans un four sans flamme. Ainsi la chair est plus tendre, mais la peau est épaisse, pas très croustillante. Leur crêpe est fine, peut-être trop fine, par contre leurs galettes sont bien épaisses et idéales pour y fourrer la viande de canard et la sauce : c'est l'autre façon de déguster ce plat (à la place de crêpe).
Les restaurants de canard laqué de Pékin
Les restaurants de canard laqué de Pékin
Les restaurants de canard laqué de Pékin
3. Dadong 大董, restaurant emblématique de la nouvelle école de canard pékinois. Il a connu un vrai succès surtout auprès des clients étrangers depuis sa création en 2001, probablement dû à leur canard maigre. En 2014, le groupe Dadong a créé le Taste of Dadong 小大董, un restaurant à prix plus abordable et plus décontracté. Leur canard est quasiment le même que celui du restaurant mère, c'est-à-dire sec (ou plutôt peu gras), la peau est craquante, légère et mais raide sans souplesse : elle manque un peu d'élasticité, on a l'impression de manger des chips. Tout est techniquement bien fait, peut-être un peu trop, on y perd le côté humain, artisanal. C'est une grosse machine bien rodée quoi. Si vous aimez le canard moins gras et que vous ne voulez pas rester trop longtemps à table, ce restaurant pourrait être une très bonne option.
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4. Duck de Chine 全鸭季, caché discrètement derrières des grandes tours de Pékin, dans une cour traditionnelle rénovée, le design a été conçu par un architecte français. Dans ce très joli cadre, le canard est correctement cuit, la peau a une bonne épaisseur, croustillante à l'extérieur et juteuse l'intérieur, la chair est tendre et moelleuse, plus grasse que celle de Dadong, la sauce est un mélange de tian mian jiang, de pâte de sésame et de sauce de cacahuètes, le tout rehaussé par de l'ail haché et frit, elle est vraiment bonne ! Avec la carcasse et la chair qui restent, vous avez le choix entre plusieurs options (sautée, frite, etc). Nous avons choisi la version frite avec de l'ail et du poivre de Sichuan, c'était superbe !
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Les restaurants de canard laqué de Pékin Voilà après tous ces essais et comparaisons, en tant que puriste de canard pékinois, mon préféré reste le Quan Ju De, c'est LE canard pékinois pour moi ! Celui que je mangeais quand j'étais petite. Sinon, j'ai quand même bien aimé Duck de Chine, même s'il n'y a que 2 services pour le canard (peau + peau et chair) sans bouillon.
Concernant la chair du canard, elle est toujours plus ou moins fade si on la déguste sans rien, mais n'oubliez pas que le canard pékinois se déguste avec la tian mian jiang (une sauce très similaire au dajiang, mais plus sucrée) et la crêpe, c'est la rencontre de ces trois composants qui rend ce plat unique et tellement succulent !
Tiens d'ailleurs, je vous fais un petit rappel sur le mode de dégustation pour terminer mon billet :
une fois le canard est servi à table, on prend une petite crêpe dans la main gauche, avec la main droite, on pioche avec les baguettes quelques blancs de ciboule et on les trempe dans la sauce tian mian jiang, puis on dépose les ciboules enrobées de cette sauce sur la crêpe en tartinant légèrement, on recommence cette opération avec le concombre, quand il y a suffisamment de sauce, on met par dessus quelques morceaux de peau ou/et de chair de canard et on roule la crêpe comme pour rouler les nems ou le rouleau de printemps, et on déguste avec les doigts.

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