Soufflé glacé caramel-vanille

Soufflé glacé caramel-vanille


Composition:
- Dacquoise noisette
- Biscuit Joconde rayée + Pâte décor
- Glace aux oeufs vanille
- Soufflé glacé caramel

Pour la dacquoise noisette, faire des disques de 18cm pour les grands et 6cm pour les individuels. (la recette donne 3 grands et 12 petits).
Pour le biscuit Joconde rayée, sur un silpat faire des motifs avec la pâte décor teintée couleur caramel laisser prendre 30min au froid puis couvrir avec le biscuit Joconde. Pour ma part, j'ai fait des rayure pour rappeler les rammequins dans lesquelles on fait des soufflés chauds.

Soufflé glacé caramel:
Ingrédients:
120g de blancs d'oeufs / 160g de sucre / 500g de crème fouettée.

Progression:
Cuire le sucre jusqu'au caramel, puis déglacer avec environ 70g d'eau puis ramener le sucre à 121°C.
Verser ce sucre sur les blancs d'oeufs pour les monter comme une meringue italienne.
Une fois la meringue italienne refroidit, incorporer la crème fouettée.

Montage:
Mettre du papier rodhoïde dans les cercles.
Avec le biscuit Joconde, couper des bandes de 2cm de haut et chemiser les cercles.
Mettre les disques de dacquoise dans le fond.
Avec un poche à douille,  garnir jusqu'à hauteur du biscuit Joconde avec la glace aux oeufs vanille et mettre au congélateur pendant 10min.
Puis avec le soufflé glacé caramel garnir jusqu'en haut du cercle et lisser pour avoir une surface bien net.Laisser prendre au congélateur.
Démouler, enlever le rodhoïde et décorer.