Rogan josh à l’agneau, recette indienne et garam massala maison

Il existe plusieurs versions de Rogan Josh, les deux plus courantes sont la version Kashmiri Pandit (hindoue) et la musulmane ou Mughal. La version hindoue n’utilise ni oignons ni ail puisque  traditionnellement les cachemiris brahmanes n’en mangent pas. La version musulmane utilise les oignons, le gingembre et l’ail, elle est la plus fréquente en Occident.

La tomate ne semble pas non plus figurer dans la recette originale qu’elle soit Pandit ou Mughal, ces dernières ayant été introduites par les européens au 16° siècle mais rien ne vous empêche d’en ajouter si vous le souhaitez et nombre de restaurants indiens le font pour enrichir et colorer la sauce.

Le riz blanc ou aromatisé accompagnera parfaitement le rogan josh. On peut aussi préparer des condiments indiens (recettes ici) et des naans (recette ci-dessous).

Si vos placards ne regorgent pas d’épices ou si vous manquez d’un ingrédient, on trouve du garam marsala tout prêt en poudre. Ne pas hésiter à en mettre plus, il n’aura jamais autant de goût que celui avec les épices torréfiés maison.

Ne vous laissez pas rebuter par la longueur de la liste des ingrédients, avec de l’organisation il ne faudra pas plus de 30 mn pour tout préparer et quelques coups d’oeil pendant la cuisson :

1/ Faire couper la viande par votre boucher, la mettre en marinade dans le yaourt et le paprika.

2/ Pendant ce temps préparer les épices et les mettre à torréfier doucement en remuant de temps en temps.

3/ Eplucher et mixer la pâte d’oignons, de gingembre et d’ail, tout en surveillant la torréfaction.

4/ Mettre en cuisson le rogan josh.

Le Rogan Josh

Pour 8 personnes

• 1,5 kg d’agneau (gigot, épaule) en dés
• 400 g de yaourt
• 6 c à c de paprika doux
• 3 oignons
• 9 cm de racine de gingembre
• 12 gousses d’ ail
• 3 c à c de piment en poudre
• 1/2 c à c de sel
• 1 c à s de farine
• 10 cl d’eau 
• 30 g de beurre clarifié

 Le Garam massala

• 2 c à s de cumin graines
• 20 grains de poivre noir
• 1 c à s de graines de coriandre
• 1 c à c de graines de moutarde (facultatif)
• 1 bâton de cannelle
• 15 clous de girofle
• 1 c à s de graines de fenouil
• Graines de 18 cardamomeCouper l’agneau en dés, mélanger avec le yaourt et le paprika. Réserver pendant environ une heure.

1. Chauffer une poêle à sec et griller les graines de cumin, le poivre, les graines de fenouil, les graines de moutarde, la cannelle et les clous de girofle.
2. Cuire jusqu’à ce que les graines de cumin prennent une teinte plus foncée.
3. Piler ou moudre toutes ces épices ainsi que les graines de cardamome.
4. Mettre l’oignon, l’ail et le gingembre dans un robot culinaire  avec une goutte d’eau pour obtenir une pâte.
5. Chauffer un peu de ghee (beurre clarifié).
6. Faire sauter la pâte pendant environ 2 minutes.
7. Ajouter les épices moulues, et la poudre de piment et cuire pendant environ une minute.
8. Ajouter et cuire l’agneau/yaourt à feu vif quelques minutes en remuant tout le temps.
9. Réduire le feu, singer (saupoudrer la farine), mélanger. Ajouter 10 cl d’eau.
10. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre : environ une heure.

Le riz parfumé

• 600 cl de riz basmati
• 900 cl d’eau
• 1 c à c de curcuma
• 1 c à c de garam massala
• 1 c à c de paprika
• 1 c à c de fond de veau déshydraté
• 1/2 c à c de sel

1. Verser le riz dans un wok
2. Ajouter les épices, le fond et le sel, mélanger.
3. Recouvrir d’eau.
4. Porter à ébullition. Réduire la source de chaleur, couvrir, cuire 12 mn.
5. Eteindre le feu, laisser reposer 10 mn.

Les naans

Pour 10 naans

• 175 g de yaourt
• 2 c à s d’huile
• 450 g de farine
• 20 cl de lait
• 1/2 c à c de levure de boulanger

1. Pétrir tous les ingrédients à la main, une dizaine de minutes ou à la MAP
2. La pâte doit être collante mais se détacher des doigts et des bords du récipient.
3. Laisser reposer 1 h ou plus.
4. Former 10 boules, fariner votre plan de travail et étaler au rouleau pour former des galettes d’environ 12 cm de diamètre sur 0,5 cm d’épaisseur.
5. Cuire à la poêle quelques minutes de chaque côté, retourner à mi-cuisson lorsque des boursouflures apparaissent.

Vous pouvez faire cuire au four 15 mn à 190°, les naan seront un peu moins moelleux qu’à la poêle.

Les accompagnements indiens

Recettes

Condiments indiens