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Pissaladière

Par Greg Bogaert @Gregbogaert

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La pissaladière est une tarte aux oignons  et anchois de la région de Nice, qui ado déjà me servait inlassablement de déjeuner en vacances, vite engloutie entre deux sessions de planche! La base de cette tarte est une simple pâte à pain qu’on étalera assez épaisse, recouverte d’une belle couche d’oignons confits. Chaud c’est un régal en été avec une belle salade, et s’il en reste on la terminera froide dans l’après-midi :-)

Ingrédients (pour une tarte de 30*30cm):
Pour la pâte à pain:
- 250g farine
- 7g sel
- 7g sucre (ou miel)
- 5g de levure sèche (ou 7g de fraîche)
- 160ml d’eau tiède
Pour la garniture:
- 4-5 gros oignons doux ou blancs
- 10 filets d’anchois à l’huile
- Olives (optionnel)
- Thym séché
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre

Préparation:
Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Pétrir pendant 5 minutes ; faire une boule, poser dans un saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).

Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Alternativement, à la machine à pain ça marche parfaitement aussi: tous les ingrédients dans la cuve, programme 'pâte'.

Peler et couper les oignons en deux puis en tranches (2mm). Hacher la gousse d’ail.
Faire chauffer 4-5 càs d’huile d’olive d’olive dans une poêle épaisse ou une cocotte. Ajouter 4-5 filets d’anchois et les ‘dissoudre’ dans l’huile en s’aidant d’une cuiller en bois. Ajouter les oignons et l’ail. Veiller à ne pas les colorer. Ajouter une petite cuiller à soupe de sucre (+/- en fonction du taux de sucre des oignons), une belle càs de thym, une feuille de laurier, sel et poivre.
Laisser compoter à petit feu et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits (15-20 minutes).

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Huiler une plaque à four. Y étaler la pâte en veillant à ne pas trop l’aplatir: l’étirer délicatement du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle recouvre la plaque (environ 30*30cm). Couvrir d’un linge humide (qui ne doit pas toucher la pâte sous peine d’y coller: il vaut donc mieux utiliser une plaque à four creuse), et laisser encore pousser 30 minutes.
Préchauffer le four à 240° chaleur tournante.

Cuire la pâte à blanc environ 7 minutes (elle doit être rigide mais pas dorée).
Répartir les oignons sur la pâte, puis garnir de quelques anchois et olives.

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Cuire encore 7 à 9 minutes. Servir avec une salade.

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