Sauce Bordelaise

 Sauces Brunes
Préparation : 40 minutes  
Difficulté :  1
Cuisson : 30 minutes
Coût :  1  
 
Ingrédients
 
20 cl de sauce demi-glace
1 verre de vin de Bordeaux rouge 
1 échalote
Poivre, sel (QS)
Thym (QS)
35 g de beurre 
50 g de moelle
Progression de la Recette
Faire étuver l'échalote hachée dans 10 g de beurre pendant 1 minute. Ajouter le vin rouge, le poivre et le thym. Porter à ébullition et réduire jusqu'au 4/5 (il doit rester la valeur de 3 cuil. à soupe de liquide)
Ajouter la sauce demi-glace et faire bouillir 15 minutes.
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter avec 25 g de beurre.
Pocher la moelle coupée en rondelles dans une eau salée chaude pendant 3 minutes.
Égoutter la moelle et la mettre dans la sauce chaude.
UTILISATIONS : Entrecôte bordelaise, tournedos à la moelle
À SAVOIR : La demi-glace ou alors la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson. - D'autres recettes sur http://40000recettes.blogspot.com