Filet de maquereau sur lit de celeri remoulade

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Il y a longtemps que je ne vous avais servi un plat un peu canaille, façon bistrot. C’est aujourd’hui chose faite.

Et quand cette spécialité a été préparée avec l’aide, et surtout, sur les conseils d’un grand Chef et ami de la cuisine française – Philippe Turquet – elle n’en est que meilleure !

Alors, à vos couteaux ! Sortez celui appelé « filet de sol », sortez votre mandoline et le batteur électrique, pour cuisiner avec envie, voire avec passion.

Tout est là, détaillé. Vous n’avez plus qu’à … , avant de vous régaler !

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 maquereaux
1 céleri rave
2 jaunes d’oeufs
2 c à s de moutarde forte
1/3 d’huile d’olive
2/3 d’huile d’arachide
3 c à s de sauce soja
3 c à s de vinaigre balsamique
3 c à s de sucre vergeoise
1 jus de citron jaune
piment d’Espelette
fleur de sel et poivre du moulin

Commencez par lever les filets des maquereaux.

Parez-les (retirez les parties rouges vifs) – retirez les arêtes à l’aide d’une pince.

Recouvrez la plaque de cuisson de votre four, d’une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez-la de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Déposez ensuite les filets côté chair sur cette plaque.

Dans une casserole, mélangez la sauce soja avec le vinaigre balsamique et le sucre vergeoise. Laissez le tout réduire jusqu’à obtenir un nappage sirupeux, qui va laquer les filets de maquereau.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez chaque filet de ce mélange. Réservez les filets au frais, et redonnez un second coup de pinceau sur les filets de poisson, avant de les enfourner … après avoir préparé la mayonnaise et râpé le céleri.

Préchauffez votre four à basse température : 90°.

Râpez finement le céleri. Arrosez-le d’un jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse. Filmez le plat et réservez-le au frais.

Préparez la mayonnaise en la montant au batteur (ou à la main avec un fouet).

Mélangez le jaune d’oeuf et la moutarde. Versez ensuite de fins filets d’huile (on mélangera les deux huiles pour la rendre plus goûteuse et parfumée). Ne les verser qu’une fois le filet précédent mélangé, « absorbé » à l’oeuf et la moutarde. Assaisonnez-la.