Fricasse de volaille aux fruits secs, sauce aux deux moutardes

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J’aurai pu patienter jusqu’aux fêtes du réveillon pour vous servir sur assiette, ces délicieux et tendres fricassés de volaille. Mais, après leur réalisation et leur dégustation en compagnie de mon Chef et ami Philippe Turquet (et oui, encore lui !), j’étais tellement enthousiaste, que je n’ai pu, n’ai voulu résister plus longtemps à l’envie de partager cette recette avec vous.

Conservez-la bien précieusement, car croyez-moi, non seulement elle est fantastique, mais vous ferez également – et c’est quand même le but en cuisine – de nombreux heureux autour de vous !

Imaginez des fricassés de coquelets bien dodus, à la chair moelleuse, à la peau dorée et toute croustillante.

Imaginez-les ensuite nappés d’une sauce corsée par deux moutardes complémentaires, et composée de fruits secs concassés.

Un petit bonheur sur le plat, un bouquet de saveurs en bouche, … qu’une purée de légumes anciens par exemple accompagnera à merveille.

Ma façon de vous souhaiter, à l’approche des fêtes, le plus joyeux et le plus gourmand des réveillons.

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

6 coquelets (300 g / pièce)
160 g d’oignons ciselés
15 cl de vin blanc
60 g de beurre
5 cl d’huile de pépins de raisin
2 l de bouillon de volaille
25 cl de crème liquide
2 c à s de moutarde forte
3 c à s de moutarde Savora
80 g de figues séchées
80 g d’abricots moelleux
50 g de pistaches non salées
50 g de pignons de pin
50 g d’amandes effilées ou en bâtonnets
50 g de noisettes
50 g de câpres
2 bonnes pincées de piment d’Espelette
sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 180° et enfournez le plateau de fruits secs 10 à 15 mn selon la puissance de votre four pour les torréfier. Ca sent déjà bon !

Pendant ce temps, désossez les coquelets pour pouvoir réaliser 4 fricassés par volaille, en travaillant les blancs et les cuisses.

Commencez par séparer les blancs et les prélever.

Faites de même avec les cuisses, en conservant l’os principal. Grattez l’os pour rabattre la chair accrochée dessus.

A l’aide de la pointe d’un couteau, faites un trou dans le milieu de la chair de façon à glisser l’os gratté dans le trou que vous venez de faire.

Répétez les opérations autant que nécessaire,

Lissez la chair pour obtenir une boule de volaille.

Pour les dorer, vous avez le choix :

les faire colorer dans une grande poêle contenant du beurre fondu et l’huile de pépins de raisin sur toutes leurs faces,
ou les huiler (avec ces deux matières grasses mélangées) à l’aide d’un pinceau.

Salez et saupoudrez chaque fricassé, de piment d’Espelette.

Quelque soit l’option choisie pour les dorer, il faudra dans tous les cas enfourner la plaque de fricassés dans un four, à 220°, pour finir leur cuisson durant 20 à 25 mn. La meilleure façon de conserver une chair ultra moelleuse.