Croustillant de st-jacques & sa creme de poivrons rouges

Il fallait bien ces deux virgules, ces deux courbes de crème parfumée aux poivrons rouges et piment d’Espelette, pour mettre en scène ces délicieux croustillants composés de noix de St-Jacques et de légumes anisés. Un équilibre parfait, plein de finesse et de saveurs.

J’ai adoré cette entrée chic et raffinée, que j’imagine très bien, sur votre table de fêtes de fin d’année, … ou, lors d’un tête à tête amoureux.

J’dis ça, … j’dis rien

!

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 18 belles noix de St-Jacques
• 3 échalotes
• 1 fenouil
• 1 bâton de céleri
• 1 botte de persil
• 1 paquet de feuille de brick
• 2 poivrons rouges
• 30 cl de crème liquide
• 10 cl de vin blanc
• 10 g de beurre
• piment d’Espelette
• huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Pelez et ciselez les échalotes. Faites suer la moitié dans une grande casserole contenant un filet d’huile d’olive (l’autre moitié nous servira plus tard).

Commencez par couper les poivrons en petits dés, en brunoise, après avoir pris le soin de les épépiner et retirer les membranes blanches. Incorporez-les aux échalotes. Salez – mélangez.

Le sel permet aux légumes de conserver leur couleur et de rendre l’eau de végétation.

Cuits, versez la crème liquide sur les poivrons.

Laissez-les la préparation cuire encore sur feu doux, durant 15 à 20 mn, après l’avoir saupoudrée de piment d’Espelette.

Passé ce délai, mixez le tout pour obtenir une belle sauce crémée, bien onctueuse. Poivrez-la et réservez-la au chaud.

Coupez en brunoise le fenouil et le bâton de céleri. Faites-les revenir dans une casserole contenant un peu de beurre et un filet d’huile, sans oublier le reste des échalotes que vous aurez également fait suer.

Il est préférable que les légumes restent un peu croquant. Versez le vin blanc et mélangez à feu doux.

Ciselez le persil finement et ajoutez-le à la préparation au dernier moment. Mélangez.

Préchauffez votre four à 230°.

Faites snacker recto/verso les noix de St-Jacques dans une grande poêle contenant un peu de beurre et un filet d’huile. Réservez.

Retirez les feuilles de papier sulfurisé protégeant chaque feuille de brick et posez au centre de chacune d’elle (feuille de brick), trois St-Jacques poêlées. Déposez dessus, un peu de compotée de fenouil/céleri.

Enveloppez-le tout en rabattant le haut vers le centre, puis les côtés également vers le milieu. Rabattez ensuite le bas vers le milieu. Vous devez obtenir la forme d’un gros cigare.

Donnez un coup de pinceau sur la surface de chaque croustillant, et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, que vous aurez préalablement huilée et saupoudrée de piment d’Espelette.

Enfournez la plaque durant 5 à 8 mn. Les croustillants doivent être dorés en surface. Je vous recommande de les surveiller car ça va vite !

Il ne vous reste plus qu’à dresser les plats.

Suggestion :

Vous pouvez aisément remplacer les noix de S-Jacques, par de fins pavés de saumon, ou des dos de cabillaud, de 2 cm de largeur.

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