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Blanquette de veau en cocotte & son risotto de champignons

Par Cotesoleil

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Qui l’eût cru ? Pas moi, c’est certain !

Quand on me demande quelle est ma cuisine, ma signature, ma marque de fabrique, je réponds toujours « C’est la cuisine du soleil ! Celle des épices, de la couleur, … et du piment. Une cuisine qui a du peps, des parfums, … de la vie ! », et m’empresse de rajouter, comme pour éviter tout quiproquo, « typiquement, vous ne trouverez JAMAIS, JAMAIS de blanquette dans mon blog ! ».

Ben alors là ma Sosso, que t’arrive-t-il ?

J’ai tout simplement décidé cet été, sur un coup de tête « mûrement réfléchi », de passer le CAP de cuisine. Il serait grand temps vous ne trouvez pas ?!!! Car on peut être passionnée de cuisine à en chialer, à ce que ça vous « bouffe les trippes », y passer ses week ends, ses nuits, improviser avec des produits du placard, … , mais au bout d’un moment cela ne suffit plus. Il vous faut sauter le pas. Consolider cette passion, ces « ressentis », en acquérant une vraie technique, de vraies bases culinaires, … un diplôme.

J’ai la chance de travailler de temps en temps, avec l’équipe de Chefs de l’Atelier des Sens à Paris, et me nourris dès que je le peux, de leurs savoirs, de leurs astuces, … . Ooh, que je les aime « mes Chefs » ! JB, Norbert, Stéphane, Pascal, Christian, Melchior, … , et Philippe Turquet, mon Maître, mon formateur pour relever ce nouveau défi.

Philippe est un amoureux de la cuisine du terroir, un spécialiste des plats « grands-mères » qui mijotent (cuisine par expansion ou mixte Chef ! ), encore et encore, et au four s’il vous plait !

Philippe est aussi celui qui se moque volontiers de mes grimaces à la vue de ces spécialités bien françaises, de ces plats qui sont si loin de ma culture, de mon histoire, de mes goûts, … de ce que j’aime réaliser et partager. Mais voilà, dans le cadre de la préparation au CAP, ils sont « non négociables ! » – à bon entendeur … !. Alors, bon gré mal gré, je vais bien sûr apprendre, pratiquer, réviser, et continuer à me nourrir de cette cuisine « blanche ».

Mais aujourd’hui, je tenais surtout à lui rendre hommage à travers cette recette qu’il affectionne tant. Le remercier du fond du cœur, pour son talent, son grand sens de la pédagogie, sa simplicité, ses encouragements aussi (et Dieu sait si j’en ai besoin). Le remercier de cette belle complicité qui est comme un cadeau, et pour tous nos instants de travail à quatre mains … sur des airs de crooners qui envahissent si souvent la cuisine.

 » TOQUE BASSE CHEF ! « 

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 1 h 30

Les ingrédients pour 6 personnes :

  • 1,2 kg d’épaule de veau
  • 1 kg de poitrine de veau
  • 6 carottes
  • 1/2 botte de céleri branche
  • 3 oignons
  • 1 botte de persil
  • 0,5 l de crème liquide
  • 100 g de Maïzena
  • beurre (salé ou pas)
  • 300 g de riz à risotto
  • 12 gros champignons de Paris
  • 2 oignons
  • 15 cl de vin blanc
  • fleur de sel et poivre du moulin

Rincez, épluchez tous vos légumes. Taillez-les en biseau, en sifflet et réservez-les séparément.

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Coupez toute la viande en gros morceaux de 3 cm de côté environ (les morceaux d’épaule ont une couleur plus foncée).

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Préchauffez votre four à 170 °.

Salez la viande et faites-la colorer dans une cocotte en fonte, contenant du beurre fondu, pour lui apporter plus de saveurs.

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Ajoutez ensuite la moitié des oignons ciselés (l’autre moitié servira pour la préparation du risotto). Laissez cuire l’ensemble 3 mn environ.

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Ajoutez le reste des légumes (carottes, céleri branche) – laissez cuire encore 5 mn. Mouillez ensuite à l’eau froide.

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Mettez cette spécialité à cuire à petits bouillons.

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Enfournez ensuite le plat, avec son couvercle, dans votre four chauffé à 170° durant 1h15.

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Passé ce délai, décantez-le à sa sortie du four ( = retirez tous les légumes et la viande)

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pour ne conserver que le bouillon dans la cocotte, que vous filtrerez.

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Ce bouillon parfumé va servir :

  • à la blanquette d’une part, que nous allons crémer et lier (avec de la Maïzena mélangée à de l’eau froide, le tout battu au fouet pour obtenir un mélange homogène, et sans grumeau)

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  • et à la cuisson du risotto d’autre part.

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Maintenant, rajoutez la viande et sa garniture dans le bouillon crémé.

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Dans la mesure où il y a un liquide, vous pouvez poivrer le plat (sinon, il brûle et est amer) – rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel.

Laissez mijoter la blanquette encore 15 mn, à 140°.

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Ajoutez le persil finement ciselé dans la blanquette, au moment de servir.

Préparons maintenant le risotto aux champignons.

Rincez les champignons rapidement à l’eau froide, sans les peler. Retirez la queue des champignons pour pouvoir les couper bien à plat, en brunoise. Réservez.

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Faites suer le reste des oignons ciselés dans une grande casserole contenant du beurre fondu.

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Ajoutez les champignons. Laissez cuire 5 mn. Ajoutez ensuite le riz non lavé d’un seul coup. Mélangez-le pour l’enrober de matière grasse et le nacrer.

Déglacez au vin blanc. Laissez réduire,

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avant d’ajouter le bouillon (non crémé), au fur et à mesure. Rajoutez-en après complète absorption du mouillement précédent.

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Cette opération dure en moyenne 20 mn.

Il ne vous reste plus qu’à dresser les plats aussitôt.

Si vous souhaitez la réchauffez, remettez votre cocotte au four.

* * * * * *

l'Atelier des Sens

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