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Praliné maison

Par Kimaya @KimayaGourm

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En ce moment je suis dans une période de revisionnage des épisodes du Meilleur pâtissier et voir tous ces superbes gâteaux me donne envie de me lancer des défis et de tenter des recettes plus complexes comme ça m’arrive parfois.

Ça faisait longtemps que je voulais me lancer dans la réalisation du Paris-Brest, mais je ne me suis jamais décidée en me trouvant toujours des excuses, notamment celle de ne pas trouver de pâte praliné, un ingrédient indispensable pour cette recette, dans les supermarchés  l’île Maurice ou d’Espagne.

Ce week-end, j’ai enfin décidé de relever le défi, et c’est pourquoi je vous propose aujourd’hui la recette de praliné maison de Mercotte, que j’ai dû réaliser avant de pouvoir faire mon Paris-Brest dont la recette viendra à suivre.

Pour confectionner un praliné maison, il n’y a pas de grosse difficulté, il faut juste faire attention à la torrefaction et à ménager votre robot mixer, mais si vous suivez bien mes conseils, vous vous en sortirez facilement et pourrez pâtisser plein de bonnes choses :)

LA RECETTE

Ingrédients (pour environ 400g de praliné) :
125g d’amandes
125g de noisettes de qualité
(ou 250g d’amandes ou de noisettes)
165g de sucre en poudre
45g d’eau minérale
1/2 gousse de vanille

Préparation :

Torréfier à cœur les fruits secs maximum 20 min à 165° (pour moi un peu moins car mon four chauffe assez fort). Attention de ne pas torréfier trop longtemps pour ne pas vous retrouver avec un goût de brûler dans votre praliné !

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Retirer la peau des noisettes (=monder) soigneusement, la majeur partie devrait se retirer assez facilement.

Dans une casserole à fond épais, mettre les 165g de sucre, les 45g d’eau minérale et les graines de la 1/2 gousse de vanille.  Chauffer à feu assez fort en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le sirop atteigne 121°C.

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Hors du feu ajouter les fruits secs et remuer avec une spatule en bois jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange devienne sableux.

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A ce stade j’ai changé de récipient pour mettre dans une casserole plus grande, j’aurai pu aussi utiliser une poêle. J’ai fait cela car j’ai fait mon praliné en plus grande quantité (400g de fruits secs) et il ne faut pas que les fruits soient trop à l’étroit dans le récipient pour que le caramel puisse se faire par la suite. Vous me direz que j’aurai pu tout faire dans cette plus grande casserole… mais pour mesurer la température en début de recette je préfère utiliser une plus petite pour avoir plus de hauteur de sirop.

Chauffer à feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois pour que tout le sucre puisse fondre jusqu’à recouvrir tous les fruits d’un caramel ambré.

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Étaler le mélange sur un tapis en silicone et laisser durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.

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Avec un pilon réduire soigneusement les fruits et le caramel en petits morceaux pour pouvoir ensuite continuer à les broyer au mixer.

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Le broyage au mixer doit se faire avec précaution pour ne pas abimer votre robot, celui-ci doit d’ailleurs être suffisamment puissant pour effectuer et supporter cette opération. Si vous avez un doute, procéder par étapes en ne mixant pas tout d’un coup et en laissant votre robot refroidir si il chauffe un peu trop entre les coups.

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Petit à petit la masse va passer de poudre à pâte compacte, puis plus souple, presque liquide et huileuse. L’étape la plus difficile pour le robot est quand le mélange est en phase pâte compacte. Faire des pauses régulièrement pour ménager le robot et en profiter pour racler les bords et mélanger un peu.

Arrêter de mixer quand la pâte est suffisamment lisse à votre goût, c’est à dire totalement ou encore avec de légers grains de fruits comme pour moi car j’ai les pralinés un peu craquants.

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Mettre dans un récipient hermétique. La pâte praliné peut se conserver 2 mois au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.

 Et comme d’habitude, n’hésitez pas à donner une note (ci-dessous) et à commenter la recette (en bas de page) si vous l’avez testée ! Merci d’avance pour vos commentaires constructifs :)

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