Jiucai xianbing (galette fourrée aux ciboulettes chinoises) 韭菜馅饼

Manger ces xianbing me rappelle les vacances d'été de mon enfance, chez ma grand-mère, le déjeuner dans la petite cour, sous les toits des maisons anciennes de Pékin, en compagnie de ma cousine qui avait un an plus que moi.
Notre grand-mère préparait ces galettes, nous servait les premières encore toutes chaudes, pendant que nous mangions, elle finissait la cuisson des dernières et passait à table toujours après nous. Quand on est une gamine de 7 ans, on ne se rend pas compte du privilège que l'on a à ce moment-là !
Jiucai ou la ciboulette chinoise est moins longue et sa feuille est moins large que sa cousine thaïe que l'on voit souvent dans les magasins asiatiques en France, la ciboulette thaïe est en général importée de Thaïlande, tandis que la ciboulette chinoise est cultivée en France par les Chinois, d'ailleurs, si vous allez dans des épiceries chinoises de la rue Au Maire à Paris, vous pouvez voir qu'il y a les ciboulettes locales (comme celles sur la photo) et ciboulettes importées (de Thaïlande).
Le goût de celle de Thaïlande est beaucoup plus prononcé, c'est la raison pour laquelle on ne l'utilise qu'en petite quantité, comme une herbe aromatique; tandis qu'on consomme sa cousine chinoise en tant que légume.

Jiucai (ciboulette chinoise)

Pour une douzaine de galettes
Pour la pâte
250 g de farine type 55 ou 65
125 ml d'eau bouillante
50 ml d'eau froide
Pour la farce
150 g de jiucai (ciboulettes chinoises)
2 oeufs
200 g de échine de porc haché
6 g de champignons noirs séchés
1 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à soupe d'huile de sésame
2 c. à soupe de vin de Shaoxing
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 pincée de sel
4 tranches de gingembre haché

Préparation
Pour la pâte
Mettez la farine dans un grand saladier qui résiste bien la chaleur, versez l'eau bouillante d'un seul trait, mélangez sans attendre avec une paire de baguettes ou une fourchette.
Quand les gros grumeaux se forment, arrêtez de mélangez et laissez reposer la pâte pendant 3 à 5 minutes en couvrant d'un linge humide à température ambiante.
Après le repos, commencez à pétrir la pâte en ajoutant petit à petit le reste d'eau froide.
Pétrissez pendant environ 5 minutes pour obtenir une boule lisse et homogène.
Couvrez la pâte d'un linge humide et laissez-la reposer pendant 10 à 15 minutes, le temps de préparer la farce.
Pour la farce
Faites tremper les champignons noirs dans l'eau chaude pendant 30 minutes. Rincez, enlevez le pied dur. Hachez-les finement.
Battez les œufs dans un bol, faites chauffer l'huile dans une poêle à feu fort, versez les œufs et faites cuire en omelette en les cassant en petits morceaux. Sortez de la poêle et laissez-les refroidir complètement.
Mélangez le porc avec le vin de Shaoxing, la sauce soja et l'huile de sésame, ajoutez le gingembre haché et les œufs. Lavez et essorez les ciboulettes, émincez-les.  Ajoutez-les dans la préparation de farce. Salez légèrement.
Sortez la pâte du saladier, formez en boudin long et divisez en 12 morceaux équivalents.
Avec la paume de la main, réduisez chaque morceau en petite galette épaisse.
Étalez ensuite chaque galette en disque rond de 9-10 cm de diamètre environ.
Suivez la vidéo ci-dessous pour le pliage.

Cuisson
Mette un peu d'huile dans une poêle à fond épais, placez les galettes, mettez un couvercle sur la poêle et laissez cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les galettes soient dorées, tournez-les et faites cuire l'autre côté pendant 3 à 4 minutes.
Mettez 1 à 2 c. à soupe d'eau dans la poêle pendant la cuisson pou garder l'humidité qui rend la pâte plus moelleuse.
Dégustez chaud ou tiède.