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Züri-Gschnätzlets…à vos souhaits ?!?!?

Par Claudeoliviermarti
C’est en mangeant au restaurant un samedi midi que j’ai appris que ma belle-mère raffolait d’un plat bien de chez nous, l’émincé à la zurichoise. Un plat que je ne mange que très rarement, car sa qualité dépend fortement des ingrédients utilisés. Disons qu’il va d’excellent, comme la version mangée à la Cène, à très médiocre selon ou vous le mangerez…
Ils sont fous ces Suisses, faire un émincé à la zurichoise. En fait, c’est fin des années 40 que ce plat, appelé «Züri-Gschnätzlets» voit le jour. Il est à base de viande de veau, également de rognon selon la recette, de champignon de Paris et de crème. Un plat simple, mais dans lequel les produits doivent être de qualité ! Autant dire que pour moi, impossible d’y mettre des rognons, je ne peux vraiment pas manger ces abats…rien à faire. Mais une très bonne viande de veau achetée chez mon boucher et le tour est joué.
Le plat est traditionnellement servi avec des Röstis, la sauce se mariant bien avec la pomme de terre.
Je me rappelle d’un billet du chef étoilé Stéphane Décotterd publié en 2015 qui expliquait très bien la chose, avec sa version utilisant des pdt cuites ET crues.
Pour ma part, des pdt crues, râpées assez finement, cuisson à la poêle, lente. Le choix de la pdt est aussi important, il faut une variété à chair farineuse, j’ai pris des Bintjes suisses.Mon émincé à la Zurichoise Züri-Gschnätzlets…à vos souhaits ?!?!? -------- Ingrédients (pour 2-3 pers.)---------  400g de veau coupé en petits morceaux (noix)
1 càs de beurre clarifié
1 càc bombée de farine
Sel et poivre
1 petit oignon émincé finement
1 poignée de champignons de paris (env 12 pièces)
1càs de beurre clarifié1dl de vin blanc
0.5dl de bouillon de légumes
1càc de jus de citron
1.5dl de crème entière
Sel et poivre
Persil haché
4-5 pommes de terre type bintje
Sel, poivre, noix de muscade
Huile et beurre

--------- Préparation ----------Temps de préparation : 30min Temps de cuisson: 20 min Züri-Gschnätzlets…à vos souhaits ?!?!?Galettes de röstis
Éplucher les pdt, ne PAS les laver pour garder l’amidon. Les râper (pas trop petit, sinon ça devient de la purée) dans un bol. Ajouter du sel, un tour de moulin à poivre et une pointe de muscade. Bien mélanger. Cela va donner 3 galettes de rösti env. Dans une petite poêle, ajouter un peu d’huile, y mettre les pdt, laisser cuire sur feu doux (5 sur 9 chez moi) pendant 5min. L’amidon va aider à tenir le tout.
Retourner délicatement dans une assiette, ajouter une noix de beurre dans le poêle et faire cuire le 2ème côté pendant 5min, sur feu doux. Le temps de cuisson dépend des pdt choisies et de l’épaisseur de la galette, il faut peut-être l’adapter un peu chez vous. Vous pouvez les préparer un peu à l’avance et les garder dans un four à 50°C (attention, pas trop longtemps, car elles sèchent).Viande
Je suis allé chez mon boucher pour lui demander du veau pour un émincé à la Zurichoise « minute », il m’a gentiment préparé des petits morceaux dans la noix, très tendre. Cette viande étant tendre, il ne faut pas trop la cuire !!!
Dans une poêle, faire chauffer le beurre clarifié, y faire saisir la viande rapidement sur feu vif. Arrivée à coloration, ajouter la farine, mélanger et assaisonner. Retirer de la poêle et mettre sur une assiette.
Nettoyer la poêle et y remettre du beurre clarifié, y faire dorer l’oignon, ajouter les champignons émincés, laisser colorer. Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouillon de légumes, le jus de citron et laisser mijoter 2-3min à petit frémissement. Ajouter la crème, réduire le feu et laisser mijoter env. 5-7min. Ajouter la viande 3min avant de servir, AVEC le jus de cuisson qui sera au fond de l’assiette. Il va faire la liaison (avec la farine) et donner du goût. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre selon vos goûts. Ajouter un peu de persil haché avant de servir.
Servir la galette de rösti et la viande avec la sauce bien chaude. Bon appétit et bon week-end.
--------- Bon appétit----------Une recette simple, mais gouteuse et savoureuse. La viande reste tendre avec cette cuisson en 2 parties, cela serait dommage d’avoir du caoutchouc au final. À refaire rapidement ! Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !

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