Tiramisu aux fraises (avec génoise)

Ce week-end nous recevions une amie de longue date et son petit bout de 3 ans et, pour l’occasion, je me suis un peu remise aux fourneaux pour leur préparer un bon dessert qui plairait autant aux petits qu’aux grands ! Je me suis lancée dans un simple tiramisu aux fraises mais que j’ai compliqué un peu en faisant moi-même ma génoise, plutôt qu’en le préparant, comme beaucoup, avec des biscuits à la cuillère du commerce. J’ai ainsi repris la recette de Philippe Conticini pour la génoise et la crème tiramisu que j’avais déjà testées avec son magnifique Tiramisu au café. La recette de la crème, en plus d’être celle d’un grand chef, se prépare avec un jaune d’œuf cuit et non cru comme dans beaucoup de recettes de Tiramisu ce qui évidemment est plus sûr en terme de risque de salmonelle.

Enfin, j’ai choisi de faire des parts individuelles, mais vous pourrez tout aussi bien présenter le tiramisu dans un grand plat.

Le résultat gustatif en tout cas, était à la hauteur de mes attentes, et surtout a ravi mes invités, le petit comme la grande
Le petit s’étant surtout régalé de la crème dont il a pris une double dose !!!

Allez et maintenant à vous de jouer…

LA RECETTE

Ingrédients (pour 8 personnes):
Le biscuit génoise
90 g de blanc d’œuf + 45 g de jaunes d’œuf (environ 3 œufs moyens)
20 + 35 g de sucre semoule
50 g de farine T45
15 g de fécule de pomme de terre (Maïzena)
1 pincée de fleur de sel
1 gousse de vanille

La crème tiramisu
200 g de mascarpone
25 g de sucre glace (ça marche aussi avec du sucre semoule)
130 g de crème liquide 35% MG
1 blanc d’œuf
1 jaune d’œuf
15 gr de sucre semoule

Le coulis de fraises et la garniture
500 g de fraises
50 g de sucre semoule
4 cuil. à soupe d’eau

Préparation

Le biscuit génoise

Séparer les blancs des jaunes des 3 œufs dans 2 saladiers et ajouter les 20 g de sucre.

Avec un batteur électrique de préférence, monter les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et aient une consistance un peu crémeuse.

Ouvrir la gousse de vanille en deux et récupérer les grains dans un bol en grattant avec un couteau. Y ajouter une cuillère à soupe des jaunes montés et fouetter énergiquement pour bien intégrer la vanille.

Ajouter au reste des jaunes montés.

Monter les 90 g de blancs d’œufs en ajoutant en 3 fois les 35 g de sucre en commençant une fois que les blancs commencent à blanchir.

Incorporer les blancs aux jaunes à l’aide d’une maryse ou d’un fouet en mélangeant délicatement.

Ajouter ensuite les 50 g de farine et les 15 g de fécule préalablement tamisées ainsi que la pincée de fleur de sel. Mélanger toujours délicatement pour garder l’onctuosité de l’appareil.

Verser l’appareil dans des moules individuels de 8 cm de diamètre sans fond (ou dans un dans un moule à génoise) préalablement graissés et déposés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé graissé lui aussi.
J’ai utilisé ce genre d’emporte-pièces :

Cuire à 170°C pendant 10-12 min (ou 15 min pour un gâteau). La génoise doit être légèrement dorée.

Une fois les biscuits tièdes, démouler et laisser refroidir complètement à température ambiante. Garder les cercles qui vont resservir ensuite (inutile de les laver).

Le coulis de fraises

Mettre 200 g de fraises lavées et équeutées dans un mixer avec 50 g de sucre et 4 cuil. à soupe d’eau.

Mixer jusqu’à obtention d’un liquide homogène. A ce stade on peut filtrer le coulis mais ce n’est pas une obligation. Personnellement je ne l’ai pas fait.

Verser la moitié du coulis dans une assiette creuse et y tremper délicatement les biscuits génoise en imprégnant aussi les bords. Reposer doucement le biscuit dans son cercle. Répéter l’opération avec les autres biscuits.

Répartir le reste du coulis sur les biscuits et laisser imbiber.

La crème Tiramisu

15 minutes environ avant de monter la crème fouettée, mettre dans le congélateur le récipient et le fouet qui serviront à la monter ainsi que les 130 g de crème liquide ceci pour que la crème monte plus facilement.

Dans un saladier, fouetter énergiquement les 200 g de mascarpone avec les 25 g de sucre glace afin de le lisser.
Réserver au frais.

Monter les 130g de crème liquide avec un fouet électrique puis réserver au frais.

Monter le blanc d’œuf bien ferme et réserver.

Dans une petite casserole plongée dans un bain-marie, cuire le mélange du jaune d’œuf avec les 15 g de sucre sans cesser de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu.

Sortir les 3 autres préparations.

Incorporer le mélange jaune/sucre au mélange de mascarpone.

Incorporer ensuite le blanc monté. (j’utilise un fouet juste pour mélanger, pas pour fouetter bien sur car il ne faut pas casser les blancs ! Par contre je trouve le fouet plus pratique qu’une maryse pour mélanger les blancs)

Et enfin incorporer la crème montée.

Verser la préparation dans une poche à douille munie de la douille de votre choix selon le design que vous voulez donner à vos tiramisus.

Montage

Laver, équeuter et couper en 2 le reste des fraises.

Les placer sur les bords des cercles par-dessus les biscuits imbibés.

Pocher la crème tiramisu au centre des fraises et réserver les tiramisus au frais pendant au moins 3 heures.

Démouler doucement et placer les tiramisus sur l’assiette de service en utilisant une spatule pour les soulever délicatement.

Servir bien frais.

Et comme d’habitude, n’hésitez pas à donner une note (ci-dessous) et à commenter la recette (en bas de page) si vous l’avez testée ! Merci d’avance pour vos commentaires constructifs

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