Char siu bao 叉燒包

Char siu bao, ce fameux pain à la vapeur fourré au porc laqué, est une des variétés de dim sum, peut-être le plus connu après le ha kao...
A première vue, on peut penser que le char siu bao est à peu près la même chose que le baozi. Mais ce n'est pas tout à fait le cas.
La pâte du char siu bao est différente de celle du baozi, sa grande particularité est qu'elle s'ouvre (s'explose) pendant la cuisson, due à une cuisson à la vapeur très forte, on dit que le pain "fleurit".
Pour avoir cette pâte qui s'ouvre pendant la cuisson, on a besoin d'une pâte pré-poussée pendant 10 à 12 heures, que l'on appelle "vielle pâte" en Chine, c'est une pâte qui est un peu acide (pH de moins de 7), ensuite avec l'ajout de l'eau alcaline ou/et de baking powder qui est plutôt alcalin, la pâte émet du gaz CO2 et s'ouvre pendant la cuisson. La pâte de baozi traditionnel est tout simplement une pâte poussée, elle ne demande pas une cuisson forte, c'est pourquoi la pâte reste bien gonflée, mais pas ouverte (explosée).
Je vous propose donc deux versions, ma dernière (ci-dessous) qui contient de la fécule de blé, et ma première (mise à jour récemment) juste avec de la farine de blé. La farce est la même.
Pour 10 char siu bao
Pâte 1
170 g de farine de blé type 45
30 g de fécule de blé
6 g de levure fraîche
110-120 ml d'eau tiède
Pâte 2
Toute la pâte 1
66 g de farine type 45
14 g de beurre très mou
35 à 50 g de sucre en poudre (selon votre goût)
8 à 10 g de baking powder* (pas levure chimique française)
Préparation

La veille - Préparation de la pâte 1 et de la farce
Diluez la levure fraîche dans l'eau tiède. Mettez la farine et la fécule dans un cul de poule, bien mélangez. Ajoutez le levure avec son eau petit à petit, mélangeant en même temps avec une paire de baguettes ou une fourchette. Pétrissez pendant 4 à 5 minutes pour obtenir une boule lisse et homogène.
Laissez la pâte dans le cul de poule, couvrez un linge humide et laissez lever pendant 10 à 12 heures selon la température de votre cuisine, il faisait 19°c dans ma cuisine, et j'ai laissé pousser pendant 12 heures.
Préparez la farce de char siu bao, la recette est ici.

Le lendemain - Confection de la pâte 2


Sortez la pâte 1, après 12 heures de pousse, elle doit sentir quelque chose entre la bière et l'alcool de riz. Mélangez la pâte 1 avec 66 g de farine et le sucre. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Ajoutez ensuite le beurre mou, pétrissez de nouveau, pour que le beurre s'incorpore complètement.
Incorporez enfin le baking powder, pétrissez pendant 4 à 5 minutes, il faut que le baking powder soit réparti d'une manière homogène dans la pâte, sinon, vous aurez des petites taches jaunes après la cuisson.
Formez la pâte en boudin et divisez en 10 morceaux équivalents, étalez chaque morceau en rondelle épaisse (5 mm d'épaisseur), le bord et le centre doivent avoir la même épaisseur.
Mettez 1 c à soupe de farce (il ne faut pas mettre trop de farce si on veut avoir la pâte qui s'ouvre pendant la cuisson), soudez le bord en le poussant vers le haut, essayez de ne pas trop pincer avec vos doigts.
Laissez les char siu bao reposer pendant 20 à 40 minutes, cela dépend de la température de votre pièce, s'il fait froid (19°c-21°c), il faut 40 minutes, s'il fait doux (23°c à 25°c), 20 à 25 minutes suffisent.
Portez l'eau à ébullition dans un wok ou un fait-tout, mettez les paniers vapeur et laissez cuire pendant 12 à 15 minutes à feu très fort, la cuisson demande un grand débit de vapeur, si le feu n'est pas assez fort, il n'y aura pas assez de vapeur qui monte, et il n'y aura pas assez de pression pour faire ouvrir la pâte des char siu bao.
Il est aussi important d'avoir une quantité suffisante d'eau dans votre wok ou votre fait-tout, mais le niveau d'eau ne doit jamais toucher les paniers vapeur.
Quand la cuisson est terminée, n'ouvrez pas le couvercle tout de suite, laissez reposer pendant 5 minutes pour que la vapeur retombe, sinon votre char siu bao va s'affaisser.
Bonne dégustation !