Xiao long bao à la truffe

Voici une recette pour les fêtes de fin d'année : le xiao long bao avec une farce à la truffe. J'en ai mangé chez Din Tai Fung quand j'habitais à Taipei, c'était une farce avec porc et truffe. Dans ma recette, j'ai utilisé du poulet à la place du porc.
Pour voir ma recette de xiao long bao classique, c'est ici.
Pour 30 xiao long bao
Pour la pâte
120 g de farine
60 ml d'eau froide
1 pincée de sel
Pour la farce
250 g de chair de poulet fermier (haut de cuisse de préférence)
2 c. à café de foie gras mi-cuit
8 g de truffe noire
2 c. à s de vin de shaoxing
1 c. à soupe de sauce soja
sel
poivre
5 g gingembre
1 ciboule
eau
Pour la gelée
2 feuilles de gélatine 130 ml de bouillon de volaille Préparation Pour la gelée Voir la recette de xiao long bao classique ici. 
Pour la pâte
Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l'eau froide petit à petit tout en mélangeant. Pétrissez pendant 10 min pour avoir une boule bien lisse.  Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante.  Au bout d'une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 min et laissez reposer pendant 30 min. L'idéal est de laisser reposer cette pâte pendant une nuit au frigo.
Pour la farce Coupez le gingembre et l'oignon nouveau en grands morceaux, mélangez avec 50 ml d'eau froide, mixez avec un mixeur plongeur. Filtrez le mélange pour récupérer le jus (non obligatoire). Hachez le poulet, mélangez avec le jus de gingembre-oignon ou bien le mélange mixé sans filtrer. Hachez grossièrement la truffe et le foie gras. Ajoutez la sauce de soja claire, le vin de Shaoxing, la truffe, le foie gras, un peu de sel et de poivre, bien mélangez le tout. Réservez la farce au frais. Quand la gelée est prête, hachez la finement et mélangez avec la farce, mettez au congélateur pendant la préparation des disques de Xiao long bao *La farce sera encore meilleure si vous la préparez la veille, le goût de la truffe va bien se diffuser dans la farce.
Pour la pliage Prenez la pâte, formez un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. Coupez le bâton en petits morceaux, il vaux mieux peser les premiers morceaux pour être sûr qu'ils font bien 6 g chacun. Abaissez ces morceaux en petites galettes, puis abaissez avec un rouleau en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), le bord doit être plus fin que le centre. Mettez 1 c. à café de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, fermez la pâte avec le pouce et l'index de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) en pinçant comme pour faire des BaoZi classiques.  Voir la vidéo ci-dessous: Faites cuire les Xiao long bao à la vapeur sur l'eau bouillante pendant 5 à 6 min. Dégustez de suite avec une cuillère en porcelaine chinoise, voir le mode de dégustation ici.