Le topinambour selon Carlo Crisci, c'est pas mal !

En zappant, je suis tombé sur la rediffusion de Piquette-Assiette, une émission romande que j’aime bien ! Le chef invité, Carlo Crisci, proposait 2 recettes avec des légumes de saison, la betterave et le topinambour.
J’ai testé dans la foulée sa recette de topinambour cuit sur un lit de gros sel et servi de deux manières. Pour la recette originale, c’est par ici, sinon c’est là 12 !
Topinambours en deux façons et Vacherin Mont d’Or------ Ingrédients (4 pers., entrée) -------400 g de topinambours, lavés, avec la peau
Gros sel de mer
1 citron vert
Huile de noisette (dans ma version)
Huile d’olive
Bouillon de volaille
1 dl de crème
Fleur de sel
Poivre du moulin
1 vacherin Mont d’Or AOP--------- Préparation ----------  Temps de préparation: 20min
Temps de cuisson : env. 1h min
Déposer 2 cm de gros sel dans le fond d’un plat à gratin. Y déposer les topinambours et les cuire à 180° pendant environ 45 minutes (les miens étaient petits, 35min ont suffi).
Sortir du four, laisser brièvement refroidir puis découper en quartiers, retirer la peau en passant le couteau sous la chair. Réserver les peaux (surtout pas poubelle !).
Réserver les parties du topinambour les plus cuites pour la soupe (2/3). Détailler le reste en petits cubes (1/3).
Assaisonner le tartare en fleur de sel et en poivre, râper le quart du citron vert et ajouter un filet d’huile d’olive et huile de noisettes.
Hacher grossièrement le reste des topinambours, mettre dans une casserole, recouvrir de bouillon, puis ajouter la crème. Assaisonner en poivre. Une fois à ébullition, mixer et ajouter si besoin un peu de fleur de sel.
Pour les chips de peau de topinambour : Tapisser le fond d’une poêle d’une bonne quantité d’huile neutre, chauffer vivement, puis frire les peaux des topinambours 1 à 2 minutes. Déposer sur du papier absorbant et saupoudrer de fleur de sel : les chips de topinambour sont prêtes !
Pour la tuile de Mont d’Or : Chauffer une poêle anti adhésive, déposer 4 noix de vacherin et laisser cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que des tuiles se forment. Dès qu’elles sont légèrement dorées, les déposer sur du papier absorbant.
Répartir le tartare de topinambour dans 4 assiettes creuses, réchauffer la soupe, redonner un coup de mixer, réserver.
A l’aide de 2 cuillères à soupe, mouler 4 petites quenelles de vacherin et les déposer sur la soupe. Décorer avec 2 chips de topinambour et 1 tuile de vacherin mont d’or.
Finir par verser la soupe chaude autour du tartare. Je l’aie servie à part pour pouvoir le faire au dernier moment et à table. 
--------- Bon appétit----------Résultat : c’est très bon ! Le citron donne du peps au topinambour, le fromage se marie très bien avec ce légume au goût d’artichaud. J’ai aussi remplacé le 100% huile d’olive chère au chef par un mélange huile d’olive et huile de noisettes que j’aime beaucoup.
A refaire, je ne ferai pas la tuile de fromage mais je mettrais plus de chips de topinambour, bien croquante. Une très jolie entrée ! Merci Pique-Assiette et Carlo Crisci pour cette jolie recette. Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !