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Grand menu de chasse : 2ème plat: Filet de cerf, crumble et sauce au chocolat noir !

Par Claudeoliviermarti
Le dernier plat de notre grand menu chasse nous a fait plusieurs frayeurs. Autant dire que les recettes trouvées sur internet ne sont clairement pas toutes testées …. Une quenelle de fromage blanc tellement liquide qu’on aurait du lait, un crumble étouffe Chrétien avec tellement de farine qu’on en aurait eu la bouche pâteuse, bref, il a fallu improviser pour arriver à sortir quelque chose de bien plus agréable.
Ce fut chose faite avec ce plat, qui au final, fut bien réussi. Les garnitures changent, nous avons une belle polenta blanche avec des raisins secs, des coings confits longtemps et une viande avec une petit crumble et sauce au chocolat noir qui ne laisse personne indifférent ! Alors à vous de jouer pour ce dernier acte de ce grand menu !

Filet de cerf, crumble noix chocolat, sauce chocolat noir et garnitures Grand menu de chasse : 2ème plat: Filet de cerf, crumble et sauce au chocolat noir !
-------- Ingrédients (pour 4 pers. )---------Coing
1 coing
150 gr de sucre
½ jus de citron

Polenta blanche

200 gr de polenta blanche
2 dl de lait
2 dl de bouillon de volaille
50 gr de beurre
40 gr de raisins secs
Parmesan (selon votre envie)
Sel, poivre
Sauce
Vous trouvez la recette complète ici
Crumble chocolat (en option)
20 g de farine
20 g de chocolat noir 95%
20 g de beurre
20 g de poudre de noisette

Viande

500g de filet de cerf 
Beurre clarifiéSel et poivre

--------- Préparation ----------Temps de préparation : 2 hTemps de cuisson:  6h
Le confit de coing (le jour avant) :
Éplucher et couper le coing en 12 quartiers, les faire macérer dans le sucre et le jus de citron durant 4 h. Les cuire doucement leur jus pendant 15 minutes, puis les verser sur une plaque creuse avec le jus et les confire 6 heures dans un four à 70°; les retourner de temps en temps. Réserver et réchauffer au dernier moment.

Polenta :

Faire chauffer le lait et le bouillon, ajouter le maïs, assaisonner avec du sel et du poivre, cuire à feu doux pendant env. 40min (selon la polenta). Ajouter les raisins et le parmesan en fin de cuisson. Laisser refroidir dans un plat cellophané. Nous l’avons faite ferme pour pouvoir l’emportepiécer pour la faire ensuite à la poêle. Comme elle est cuite, il suffit de passer les morceaux dans une poêle chaude avec du beurre pour obtenir une belle coloration. Réserver au chaud.
Crumble :
Tout mélanger dans un bol, en travaillant avec le bout des doigts. Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu et faire cuire 10-12min à 180°C au milieu du four. Il doit être bien doré (à voir selon votre four). Sortir et laisser refroidir. Émietter, en garder des morceaux plus gros. Il suffira d’en mettre un peu sur la viande avant de servir. Idéalement, passer 1min sous les cordes-chauffe du grill du four pour réchauffer avant le service. Comme cela apporte un peu de sucre au plat, à vous de voir si vous voulez le faire ou diminuer les proportions !
Viande :
Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre clarifié et huile de tournesol. Faire revenir brièvement le morceau de viande entier, salé et poivré, mis à température au préalable. Une fois dorée, sortir la viande et laisser refroidir. Pour une cuisson optimale, nous avons opté pour une cuisson sous vide à basse température (eau 56°C). La viande reste très tendre. Vous pouvez le faire également au four (idéalement steamer). Sinon cuisson à la poêle comme vous avez l’habitude, cela fonctionne aussi très bien. Juste faire attention de ne pas trop cuire ! Trancher après cuisson et servir avec le crumble et la sauce. 

--------- Bon appétit---------- Comme annoncé, nous avons bien galéré, mais au final le plat était bon. Les garnitures excellentes! Le crumble + sauce au chocolat peu surprendre, il faut bien doser la chose pour que cela ne soit pas écœurant.  Cette année nous allons préparer un nouveau menu, alors à bientôt pour les recettes !Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !

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