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Boli jiaozi à la vapeur 玻璃蒸饺

Par Margotzhang @margot_zhang
C'est une recette du Nord-Est de la Chine où la production de pomme de terre est abondante, mais malheureusement ce plat est en train de se perdre, c'est rare d'en trouver dans les restaurants.
Les gens du Nord-Est  appellent la fécule de pomme de terre "粉面子fen mian zi", qui est différent du nom "dian fen" ou "sheng fen", employés dans les autres régions de la Chine. C'est pourquoi ce plat s'appelle aussi raviolis au fen mian (fen mian jiaozi).
La différence entre le terme chinois "fen" et "mian" est assez floue en Chine, mais "fen" a tendance à désigner l'amidon d'une céréale ou d'un tubercule; tandis que "mian" est plutôt la poudre moulue d'une céréale entière ou partielle. Comme le terme "mian" signifie aussi les nouilles à base de farine de blé, pour ne pas confondre avec la farine, on dit également "mian fen" pour ce dernier.
Boli jiaozi à la vapeur 玻璃蒸饺
Pour 10 gros jiaozi
Pour la farce
300 g de chou pak choi
1 oeuf
1 demie carotte
1 ciboule
2 à 3 shiitaké (option)
un peu de coriandre fraîche
1 c. à soupe d'huile végétale pour la cuisson d'oeuf
2 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame
du sel
du poivre blanc moulu
Pour la pâte
60 g de fécule de pomme de terre
20 g de fécule de tapioca
80 g d'eau bouillante
Préparation
Pour la farce
Faites tremper les shiitaké pendant 1 à 2 heures dans l'eau chaude (70°c).
Battez l’œuf et faite cuire en une omelette avec une c. à soupe d'huile végétale. Laissez l'omelette refroidir et coupez-la en brunoises.
Séparez les branches de pak choi et lavez-les.
Portez à ébullition un litre d'eau dans un grand fait-tout, faites blanchir pendant 1 min les pak choi avec 1 c. à café de gros sel. Égouttez-les et ensuite coupez-les en brunoises.
Mettez les brunoises de pak choi dans un torchon propre et sec, pressez pour sortir le maximum de jus de légumes.
Coupez la carottes en brunoise, également pour les shiitaké.
Mélangez tous les légumes avec l’œuf, la ciboule et la coriandre. Ensuite, mettez le poivre et les deux huiles, et ajoutez seulement à la fin du sel (1 c. à café environ).
Boli jiaozi à la vapeur 玻璃蒸饺 Pour la pâte
Mélangez les deux fécules.
Faites bouillir 80 g d'eau et versez-la progressivement sur le mélange de fécules.
Laissez la pâte refroidir pendant 3 à 4 min en couvrant un linge.
Pétrissez la pâte sur le plan de travail pour obtenir une boule lisse et homogène.
Formez la pâte en boudin et divisez-la en 10 morceaux équivalents.
Aplatissez en une petite galette avec le centre de la paume.
Étaler la galette en un disque rond et fin.
Mettez une c. à soupe de farce au centre de la pâte, fermez le ravioli en faisant des plis. Vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=nRujP6-hnac
Faites cuire à la vapeur pendant 5 - 6 min au feu fort.
Boli jiaozi à la vapeur 玻璃蒸饺

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