Afin de bien comprendre la philosophie du chef, j’ai profité de très bel épisode de Chef’s table France disponible sur Netflix. Un très bel épisode qui « résume » bien la mentalité du chef, l’amour du travail (fait avec ses mains), ses potagers et ses légumes. Moi qui aime bien la viande, je dois dire que cela m’intrigue…mais ça donne envie de gouter à ce chef triplement étoilé depuis fort longtemps. 
Nous arrivons à l’adresse indiquée, un endroit sans grand charme….Nous passons devons un mur arrondi sur lequel figure le nom du restaurant, Arpège….Nous sommes accueillis en salle et on nous conduit directement au sous-sol, dans une sorte de cave voutée. Première impression, ce n’est clairement pas notre style…. Mais nous ne venons pas ici pour le mobilier ou la décoration de la salle. 
Après un petit apéritif, place à la carte. En plus des plats fameux à la carte, deux menus : Le menu 100% végétal et un menu avec volaille et poisson. Nous décidons de partir sur le 100% végétal, vu qu’il s’agit de la particularité de la cuisine du chef. Niveau vin, un chef sommelier dynamique, curieux et fort sympathique approuve notre choix du jour, un magnifique et rare château Rayas Blanc 2004 ! Un vin qui va magnifier tout notre menu !
Et c’est donc parti pour un menu 100% végétal :
Transparence de navets nouveaux à l’huile de menthe, bergamote, poivre timut du Népal
Trilogie de ravioles potagères au consommé ambré, couleurs & saveurs des jardins
Mesclun de Sylvain au pralin de pistache de Sicile à l’ancienne, pousse de printemps
Sushi légumier fleuri aux feuilles de lime, moutarde d’Orléans
Petit chou gaufré farci « belle saison », bouillon Jacqueline fumant
Spaghetti de pomme de terre al dente au Côtes du Jura, ail frais thermidrome
Tartare pourpre végétal au couteau, acidulé à la crème de raifort, betterave de pleine terre
Burger brioché végétal à l’infusion de pétales d’hibiscus, betterave de pleine terre
Jardinière Arlequin au fonio parfumé à l’huile d’argan, merguez légumières à l’harissa
Epinard Palco à l’orange naturelle de l’Alentejo, sésame torréfié
Gros macaron fondant à la rhubarbe vintage confite, angélique officinale
Que dire après tout ceci ? La présentation des plats n’est certainement pas la plus belle, moderne que nous ayons vue. A nouveau, c’est très personnel. Il n’y a clairement pas la rigueur et le dressage au cordeau de l’hôtel de Ville de Crissier, cela ressemble plus à la cuisine du chef Andréa Caminada !Mais la cuisine, c’est avant tout des goûts ! Parlons donc du goût : Une très grande claque…. Des plats remplis de saveurs, textures et arômes avec une vraie personnalité. Nous n’avions clairement jamais dégusté pareille cuisine. Immense coup de cœur pour le sushi légumier et le chou farci, qui font clairement oublier la viande ou autre volaille ou poisson.
Nous avons adoré nous promener dans les potagers du chef avec lui….ou du moins, son équipe, car malheureusement (et ce n’est vraiment pas de chance, car c’est un des chefs les plus présents dans sa cuisine normalement), Alain Passard n’est pas là ce soir…. Une expérience unique dans notre parcours des grandes tables du monde. J’ai eu vraiment un très gros coup de cœur pour ce repas d’anniversaire. Certainement le menu qui m’a le plus interpellé, qui nous a montré que le 100% végétal a sa place dans les meilleurs restaurant du monde.
En sortant, on se dit la chose suivante : le légume est longtemps resté au rang de second rôle, de simple garniture. Mais ici, il devient clairement l’acteur principal, le produit star, sublimé par le chef Alain Passard.
Alors encore 1001 mercis à Ma dame pour ce merveilleux moment, inoubliable !
Arpège restaurantAlain Passard
3 étoiles Michelin
84, Rue de Varenne
75007 ParisCopyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !
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