Journal de bord du confinement #Jour15 Coronavirus – Asperges crues en tagliatelles et cuites, sabayon de clémentines

Mardi 31 mars 2020

J’ai aperçu cette recette sur les réseaux sociaux que je consulte anormalement ces temps-ci. Finalement, cela aurait plutôt du bon puisque cela m’a permis de cuisiner des asperges que je fais rarement et après avoir épluché la botte je sais pourquoi, c’est quand même plutôt long.

Le résultat pour cette recette en vaut vraiment la peine, je n’ai pas noté les proportions ni essayé de rechercher la recette mais dans l’idée c’est tout bon et je ne dois pas être loin de l’original.

Donc merci au candidat de Top chef, dont je ne connais pas non plus le nom sauf que je crois qu’il est malien, d’avoir publié cette vidéo de recette d’asperges et de m’avoir permis d’en cuisiner pour régaler ma famille pendant ce confinement.

Comme un gastro à la maison.

Pour les photos, je pars au plus pressé et ne les prends même plus avec l’appareil photo mais le téléphone, c’est moche oui je sais.

Asperges crues en tagliatelles et cuites, sabayon de clémentines

• 1 botte d’asperges
• 4 clémentines
• 2 jaunes d’oeufs
• 45 g de beurre
• 1 c à c d’huile d’olive
• Poivre long
• Sel

Les asperges

1. Eplucher les asperges à l’économe.
2. Couper les têtes et casser le bois. Réserver les têtes.
3. Découper finement le corps des asperges en tagliatelles.
4. Extraire le jus d’une clémentine, mélanger avec l’huile d’olive, saler, poivrer.
5. Mettre les lamelles d’asperges à mariner.
6. Faire bouillir de l’eau et plonger les têtes 3 mn, égoutter.
7. Chauffer 5 g de beurre dans une petit poêle, sauter les têtes jusqu’à coloration.
8. Déglacer avec la marinade. Laisser caraméliser.

Le sabayon (au thermomix)

1. Clarifier deux oeufs.
2. Mettre les jaunes dans la cuve du robot avec 40 g de beurre et le jus d’une clémentine, sel, poivre.
3. Faire tourner 10 mn, 70°, Vit 3.
4. Sans thermomix, fouetter les jaunes dans une casserole sur feu moyen, ajouter le jus puis le beurre fondu, fouetter jusqu’à émulsion.

La meringue

1. Monter les blancs en neige ferme, saler, poivrer.
2. Former des petits tas entre deux cuillères à soupe.
3. Cuire au micro-ondes, puissance 80, 50 à 60 s.

Dressage

1. Disposer les tagliatelles puis les têtes d’asperges.
2. Lever les suprêmes de 2 clémentines, poser au-dessus.
3. Entourer de sauce et de meringue.

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