Journal de bord du confinement #28 Coronavirus – Pâté en croûte au foie gras

Pour ce pâté, on prépare tout deux jours avant de pouvoir le déguster. Entre deux temps d’attente, on fait une chasse aux oeufs entre le salon et la cuisine.

Prenez soin de vous en restant chez vous.

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Lundi 13 avril 2020 – Lundi de Pâques

Pâté en croûte au foie gras

J-2 La pâte

• 500 g de farine
• 200 g de beurre à température ambiante
• 2 oeufs
• 1 c à c de sel
• 10 cl d’eau

1. Dans le batteur, mélanger la farine et le sel.
2. Ajouter le beurre en morceaux, sabler.
3. Verser les oeufs, travailler en ajoutant l’eau.
4. Fraiser, former une boule, filmer et placer au réfrigérateur.

J-2 La farce

• 200 g de foie gras
• 600 g de veau
• 500 g d’échine de porc
• 2 oeufs
• 1 jaune
• 2 c à s de cognac
• 3 c à s d’huile de truffe
• Sel, poivre
• 150 g de pistaches émondées

1. Hacher le veau et le porc avec une grille fine.
2. Mélanger tous les autres ingrédients, sauf les pistaches et les oeufs.
3. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

J-1 Le Montage

1. Sortir la farce du réfrigérateur, ajouter les oeufs et les pistaches grossièrement hachées.
2. Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé.
3. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, réserver un rectangle de pâte pour le couvercle.
4. Chemiser le moule en laissant déborder la pâte d’1 cm sur les bord.
5. Couper le foie en tranches en 8 tranches.
6. Remplir le fond du moule avec de la farce, déposer 4 tranches de foie gras, continuer avec de la viande, du foie gras et finir par de la viande.
7. Poser le couvercle du pâte, rabattre le débord de pâte et souder.
8. Confectionner une cheminée avec du papier aluminium, couper une croix au milieu du pâté et insérer.
9. Enfourner à four chaud 160°C, cuire 1 h 30.
10. Démouler délicatement lorsque le pâté a un peu tiédi.
11. Réserver au frais 24 h.

Confectionner des tartelettes avec le reste de pâte : 1 cuillère de confiture, quelques tranches de pomme. Cuire 30 mn en même temps que le pâté.

J0 Dégustation

Couper de belles tranches de pâté et servir avec un mesclun.

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