Cabillaud rôti, sauce vierge

Cette recette prévoit du cabillaud, mais comme il me restait un dernier morceau de skrei au congélateur, j'ai préparé cette exquise recette provençale de la sauce vierge pour l'accompagner. Il faudra attendre le mois de janvier avant de retrouver du skrei à la poissonnerie. Vous pouvez placer le cabillaud dans du gros sel marin pendant environ 24 heures. Rincez-le à l'eau froide et épongez-le avant de le cuire : la chair du poisson est raffermie et son goût accentué. Cette étape n'est pas nécessaire pour le skrei dont la chair est déjà très ferme d'elle même.

4 morceaux de dos de skrei (ou cabillaud)1 bottillon de basilic70 g de gros sel
2 tomates moyennes
sel et poivre
1 poivrons rouge
5 cl de jus de citron
15 cl d'huile d'olive
25 g d beurre
1 bottillon de ciboulette
1 bottillon d'estragon

Mettez les morceaux de cabillaud dans un récipient creux et parsemez de gros sel.Mondez et épépiner les tomates, taillez-les en petits dés
Faites-les mariner pendant 24 heures (pas nécessaire pour le skrei)
Mettez le poivron 30 minutes au four à 250°, retournez-le de temps en temps
Epluchez et videz-le puis taillez-le en petits dés
Regroupez dans une casserole les tomates, les poivrons, les herbes hachées, l'huile d'olive et le jus de citron
Assaisonnez et faites fondre doucement à feux doux
Lavez et épongez les pavés de cabillaud et beurrez-les au pinceau
Faites-les colorer à la poêle, retournez-les et finissez la cuisson au four
Nappez de sauce chaque assiette et déposez dessus un pavé de cabillaud.