Tarte à la crème pralin noix de pécan, ganache montée vanille

Voilà le dessert que j’aurais aimé refaire pour FilsAuLoin qui fête aujourd’hui son anniversaire. La situation s’étant salement compliquée depuis janvier 2020, on parle des couples bi-nationaux et de leurs difficultés à se retrouver mais il en va bien sûr de même pour les familles. 

Depuis 19 mois, impossible de se voir autrement que par les réseaux sociaux, heureusement qu’on peut très souvent se parler, s’envoyer des petits mots, et à défaut de câlins, lorsque la connexion est bonne, s’apercevoir via vidéo interposée et c’est mieux que rien.

Il n’en reste pas moins que l’éloignement reste difficile à vivre et nous nous félicitons d’avoir décidé de passer les fêtes dans son pays d’accueil en décembre 2019. Nous comptions aller voir nos deux grands et nous retrouver en Thaïlande l’été dernier mais les frontières étant fermées, ce fut bien sûr un rendez-vous avorté et en prime la compagnie aérienne détient toujours la somme versée pour nos billets d’avion. 

Rangeons les kleenex et revenons à notre dessert. Mon amie MC m’envoie la vidéo de cette recette de Charles&Ava en émettant le souhait de la réaliser ensemble. On prend date, je visionne la vidéo, retranscris la recette, fais les courses, avance certaines préparations, mon amie n’étant pas pâtissière mésestime quelque peu le temps à consacrer à la préparation de la tartelette surmontée de son chou et surtout les ganaches montées doivent reposer (la nuit c’est mieux).

Les deux étudiants au fil de leur chaîne Youtube réalisent des desserts de chefs pâtissiers, j’ai été bluffé par la précision de leurs recettes, pas trop sucrée et c’est un plus, les techniques utilisées et la clarté des explications. 

Avec mon amie, nous avons réalisé les tartelettes vanille-pécan « à la façon » du chef Nicolas Wikart. Il s’agit d’une tartelette sablée garnie de pralin pécan et de ganache montée vanille surmontée d’un chou garni de crème montée pécan avec un insert pralin pécan, le tout recouvert de ganache vanille. Rien que ça ! Oui c’est long à faire !

Pour tout dire, c’est délicieux et même plus que ça. Pour une fois j’ai suivi toute la recette à la lettre, d’abord parce que mon amie voulait la faire et ensuite parce que ne connaissant pas les recettes des deux youtubeurs je voulais respecter les quantités données pour me faire une idée. Après j’ai un peu d’expérience et à vrai dire tout me semblait parfait. On en a profité pour faire passer son baptème de pochage à mon amie.

Quand même, tarte et chou c’est un peu too much, un ça fait beaucoup de textures différentes, deux c’est difficile à manger que ce soit à la cuillère ou à la main, on a donc dissocié les deux et décidé que l’un sans l’autre chacun y gagnait en délicatesse.

J’ai donc pour une autre occasion réalisée uniquement les tartelettes, cela fait deux préparations en moins, la ganache est remplacée par une crème au pralin, les choux et le craquelin (bonus : recettes en bas de l’article) et le résultat donne un dessert absolument merveilleux. Si, si, je pèse mes mots !

Pour les tours de main, je vous invite à visionner la vidéo de Charles&Ava.

Mon fils adoré, bon anniversaire et j’espère que très vite on pourra cuisiner ensemble.

Tarte pralin noix de pécan, ganache montée vanille

Pour 8 tartelettes

Pralin noix de pécan

• 250 g de noix de pécan
• 100 g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

1. Torréfier les noix 30 mn à 150°. Surveiller.
2. Réaliser un caramel à sec sur feu doux. Stopper la cuisson lorsqu’il est blond.
3. Etaler le caramel sur un tapis silicone, laisser refroidir.
4. Casser le caramel, mettre dans un robot avec 200 g de noix de pécan (réserver 50 g)) et la fleur de sel.
5. Mixer au couteau jusqu’à consistance d’une pâte à tartiner.
6. Réserver. Il en restera pour faire éventuellement la ganache montée pécan ou refaire des tartelettes.

Ganache montée vanille

• 2 g de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 40 cl de crème entière
• 80 g de chocolat blanc

1. Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide au réfrigérateur.
2. Couper la gousse de vanille en deux, lever les grains.
3. Chauffer 20 cl de crème, ajouter la vanille (grains+ gousse).
4. Porter à ébullition, ajouter la gélatine, éteindre, infuser 15 mn.
5. Réchauffer, émulsionner en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux.
6. Passer au chinois, ajouter le reste de la crème, passer au mixer.
7. Filmer au contact dans un plat. Réserver au froid jusqu’au lendemain.
8. Le lendemain, mettre le bol du robot et le fouet 30 mn au réfrigérateur.
9. Monter la crème d’abord à vitesse lente pour émulsionner puis plus rapidement.
10. Fouetter jusqu’à consistance d’une chantilly ferme.
11. Mettre dans une poche à douille.

Pâte sablée sucrée

• 187 g de farine
• 70 g de sucre glace
• 2 g de fleur de sel
• 23 g de poudre d’amandes
• 44 g d’oeuf
• 112 g de beurre

1. Tamiser les poudres ensemble.
2. Pommader le beurre.
3. Sabler poudres et beurre, ajouter l’oeuf.
4. Pétrir rapidement sans chauffer la pâte.
5. Etaler à 3 mm entre deux feuilles sulfurisées.
6. Réserver 30 mn au congélateur.
7. Découper les cercles, foncer les moules, piquer.
8. Réserver à nouveau 30 mn au congélateur.
9. Cuire les fonds de tarte à 160 pendant 20 mn (ils doivent commencer à dorer).

Crème au praliné pécan

• 1 œuf
• 2  c à s de pralin pécan
• 50 g de beurre pommade
• 30 g de sucre en poudre
• 1 c à s de farine

1. Dans le bol du robot mélanger à la feuille le beurre avec le sucre.
2. Ajouter l’œuf, la farine et la pâte de pécan.
3. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.
4. Etaler sur les fonds de tarte précuits et cuire 5/6 mn à 160°.

Montage

1. Réserver 8 demies noix de pécan.
2. Mixer grossièrement le reste. Emietter sur les fonds de tartes.
3. Laisser refroidir entièrement avant de pocher la ganache.
4. Déposer la noix de pécan au centre.

BONUS

Craquelin

• 50 g de beurre
• 62 g de farine
• 62 g de cassonade

Sabler le tout, étaler sur 2 mm, entre deux feuilles, passer à l’emporte pièce, congeler 30 mn.

Choux

• 62 g d’eau
• 62 g de lait
• 2 g de sel
• 55 g de beurre fondu
• 7 g de miel

Faire fondre dans une casserole jusqu’aux premières bulles.

• 75 g de farine tamisée

Verser en pluie (en une fois), mélanger au fouet, dessécher sur feu doux 1,30 mn.

• 100 g d’oeufs

A ajouter en plusieurs fois, mélanger entre chaque ajout.

Pocher les choux sur une plaque, déposer les disques de craquelin.

Cuire à 180°, four chaud, 25 mn puis à 160°, 12 mn sans jamais ouvrir la porte.

Les ganaches

Il faudra en préparer plus afin de séparer la crème en deux.

• 200 g de crème
• 1 gousse de vanille
• 4 g de gélatine
• 100 g de chocolat blanc
• 300 g de crème froide

Procéder de manière identique du 1 au 6. Séparer en deux. Ajouter 40 g de pralin dans une moitié de crème mixer à nouveau. Filmer au contact chaque crème et réserver jusqu’au lendemain. Procéder du 8 au 11 pour chaque crème mais monter la ganache praliné au ruban et pocher séparément.

Montage

1. Faire une croix avec la pointe d’un couteau au cul des choux.
2. Farcir avec la ganache praliné.
3. Insérer du pralin pur avec une douille plus petite.
4. Etaler du pralin pur sur le fond de tarte.
5. Déposer un bandeau de vanille.
6. Poser le chou au milieu.
7. Recouvrir de ganache vanille.

éé