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Lapin façon Comte d'Ourém

Par Elvira
Lapin façon Comte d'Ourém
Je ne donne vraiment pas l'exemple... Après avoir imposé le délai de publication des recettes dans le cadre des Saveurs de nos Terroirs à la date du 30 juin, voilà que je publie ma recette en retard...! Je vous remercie d'avoir participé aussi nombreux. J'ai ainsi découvert de nouveaux blogs et des recettes merveilleuses en provenance de vos régions de coeur, de naissance ou de résidence.
Officiellement, j'habite le Ribatejo, mais il me suffit de traverser la route ou de passer le pont sur la rivière Nabão pour me retrouver dans les régions de la Beira Litoral ou de l'Estremadura. Le concept d'appartenance à une seule région est donc un peu flou dans mon petit village situé aux confins du Ribatejo... Ma participation sera donc très locale.
Lapin façon Comte d'Ourém
Château fort d'Ourém
Lapin façon Comte d'OurémLa ville d'Ourém - de son ancien nom Abdegas (littéralement "caves à vin", en raison de la grande quantité de vignes plantées dans la région) - et ses environs furent des bastions essentiels de la Reconquête Chrétienne, au Moyen-Âge. Terre de preux chevaliers et de templiers, elle fut le théâtre de glorieuses batailles qui permirent au Portugal de garder son indépendance, comme l'attestent les nombreux châteaux forts qui coiffent les plus hautes collines de la région.
On y est également sur les terres de la Mauresque Enchantée, la figure féminine légendaire portugaise, femme idéale et parfaite... Parti déloger les Maures de la forteresse d'Alcácer do Sal (au sud de Lisbonne, là où vit l'ami JCP), le seigneur d'Abdegas tomba éperdument amoureux de la belle mauresque Fátima, qu'il ramena avec lui sur ses terres après la bataille. Convertie au christianisme, on la baptisa sous le nom d'Oureana (ou Aureana) et la ville d'Abdegas devint Ourém (ou Auren) en son honneur. La légende dit qu'Oureana avait toutes les vertus - sagesse, intelligence, beauté -, tellement que l'on en a fait une bonne fée et que parfois son histoire se confond avec celle de Sainte Irène (ou Santa Iria), autre grande figure féminine locale. Aux dernières nouvelles, la Mauresque enchantée hanterait un coin de terre dont je suis propriétaire (quel honneur!). J'en parle ici...
Lapin façon Comte d'Ourém
Pousada Conde de Ourém
La localisation stratégique d'Ourém, au centre-ouest du Portugal, en a fait un endroit de passage et d'installation pour de nombreux peuples depuis la nuit des temps. Le coin est riche en vestiges préhistoriques, mais également celtes, romains, maures, etc. La région fut également un lieu d'élection pour les communautés juives marranes. Aussi, ses inluences culinaires sont plutôt diversifiées. Charcuteries fumées, boudin noir au riz, viande d'agneau, fromages de brebis frais à l'huile d'olive, chícharos (des sortes de pois chiches plats qui n'existent que dans ce coin du Portugal), vin, pain de maïs ou gâteaux aux haricots ne sont que quelques exemples des délicieuses spécialités que l'on peut y déguster. La campagne d'Ourém étant très boisée, on y chasse sangliers, bécasses, lièvres, lapins, etc...
Il m'a donc été difficile d'arrêter mon choix sur quelque chose en particulier... Mais heureusement, notre amie Maloud a eu la gentillesse de m'envoyer la recette d'un succulent plat de lapin qu'elle a dégusté il y a quelques années vers chez moi, à la Pousada Conde de Ourém, un somptueux hôtel-restaurant situé dans un palais de la ville médiévale, sur les hauteurs de la ville d'Ourém, et qu'elle avait extorquée au chef en usant de charme et de gentillesse. Il faut le faire, quand même, de se faire envoyer une recette aussi locale depuis la lointaine Porto...! Merci Maloud.
Recette que j'ai testée et aimée... Il ne me reste plus qu'à aller comparer le résultat avec l'originale servie à la pousada, à présent (la dernière fois que j'y suis allée, je ne mangeais pas encore de lapin...).
Lapin façon Comte d'Ourém
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 lapin coupé en morceaux (avec ses abats : foie, etc.)
- 5 dl de vin rouge
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 pincée de graines de cumin
- 1 brin d'origan frais
- 5 brins de persil plat
- 1 brin de romarin
- 1 brin de carqueja
- 1 poireau
- sel & poivre noir fraîchement moulu
- 1 brin de menthe fraîche
- 2 oignons hachés
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 carotte coupée en très petits dés
- 75 g de lardons fumés
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 verres de riz caroline
- 1 petit chou
Lapin façon Comte d'Ourém
Préparation
Mettre les morceaux de lapin dans un récipient creux. Ajouter le vin rouge, le laurier, le paprika, le cumin, l'origan, le romarin, la carqueja, le persil, la partie verte du poireau, du sel et du poivre. Transférer un peu de la marinade du lapin dans un petit bol. Ajouter les abats du lapin et le brin de menthe. Couvrir le plat et le bol. Laisser mariner au frais pendant environ 8 heures.
Faire fondre le saindoux. Ajouter le blanc de poireau coupé en fines rondelles, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail hachée et les morceaux de lapin. Faire revenir jusqu'à ce que la viande soit dorée de tous les côtés. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre mais encore juteuse. Mouiller de temps en temps avec un peu de marinade si nécessaire.
Préchauffer le four à 180ºC. Blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver.
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter l'ail et l'oignon hachés restants, les petits dés de carotte, les lardons et les abats du lapin égouttés et coupés en petits morceaux. Faire blondir à feu moyen, en remuant souvent. Ajouter le riz et mélanger. Arroser avec 2 verres de la marinade réservée et 3 verres d'eau. Saler, poivrer et couvrir. Cuire à feu doux pendant 12-15 minutes (il doit rester un peu de liquide).
Foncer le fond d'un plat en terre cuite vernissée à bords hauts avec la moitié des feuilles de chou. Poser les morceaux de lapin dessus et couvrir avec les feuilles de chou restantes. Enfourner jusqu'à ce que les feuilles de chou soit légèrement dorées.
Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec le riz.

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