Dans les nouvelles cuisines des Trois Tours, chez Romain Paillereau!

Fin 2020, nous devions aller manger le dernier menu de Romain Paillereau à la Pinte des Mossettes, mais le covid en avait décidé autrement. J’avais donc rédigé une petite compilation des meilleurs moments passés chez Romain et son équipe dans ce lieu singulier.Le temps a passé, nous voilà fin 2021, le 15 novembre précisément. Romain n’a pas chômé durant cette période puisqu’il s’est attelé à son nouveau projet, la reprise du Restaurant des Trois Tours à Bourguillon, table mythique de la région. Les Trois Tours du chef étoilé Alain Baechler et son équipe, restaurant dans lequel nous avions célébré notre mariage en 2016 ! Un lieu bien connu des épicuriens fribourgeois !Le bâtiment étant classé, le « renouveau » viendra de l’intérieur, de l’équipe, de la cuisine ! Les travaux réalisés révèlent deux salles métamorphosées, un lounge très cosy et agréable et une cuisine flambant neuve!
Nous avons passé une superbe soirée lors de ce tout premier samedi d’ouverture, avec une cuisine fidèle à Romain et une toute nouvelle équipe en salle, très prometteuse ! Notons au passage la présence d’une entrée signature dans ce menu n°1, le poireau grillé et sa terre végétale, joli clin d’œil au parcours du chef !

En haut à gauche, première version en 2016, en bas à gauche version 2019 et à droite version 2021!

Cela faisait donc un petit moment que je n’étais pas retourné en cuisine, l’occasion s’est présentée la semaine passée ! C’est avec le sourire que je me rends samedi en fin de matinée aux Trois Tours et que je suis accueilli par Romain et son équipe. Le temps de boire un petit café avec lui dans la partie lounge bar, puis hop en cuisine avec toute l’équipe ! Pas trop de monde ce midi, cela va bien, j’aurais le temps de faire des photos sans trop déranger et surtout discuter avec Johann, Alex (les fidèles compères de Romain depuis le début de la Pinte) et les « nouveaux » de l’équipe.
Premier constat : La cuisine ! Autant dire que la différence est notable entre la vieille cuisine étriquée de la pinte et cette nouvelle cuisine des Trois Tours. Paroi vitrée, piano de cuisson rutilant et surtout, beaucoup de lumière naturelle dans la pièce. Le travail reste toujours intense, les horaires longs, mais c’est très agréable de travailler dans pareil lieu. Je descends aussi avec Johann au « sous-sol » pour voir les différentes pièces et stockages, dont une armoire pour la maturation de la viande… Les pièces d’Angus reposent sur les étagères, et la viande rassit lentement (55j de maturation). Johann m’explique d’ailleurs qu’il s’agit de Saint-Ours (pas très loin) de l’exploitation Schörderet ! Notons quand même que ces « beautés » sont le fruit du travail d’un boucher qui connait bien son métier, j’ai nommé Blaise Corminboeuf sur Genève.Le service commence, les commandes partent tranquillement ce samedi midi. Les mises en bouche sont demandées, la valse des plateaux commence !Les convives du jour pour profiter d’une mise en bouche toute en délicatesse et raffinement avec un macaron et une mini tartelette. J’ai la chance de déguster ceci en cuisine, le luxe ultime : dressage devant moi et hop, dégustation.
Il s’agit déjà du menu n°3, qui se compose des plats suivants :
Cannellonis panais et céleri / Œufs de féra / EstragonHaricots Coco / Échalotes / Truffes / CochonDos de Skrei / Cresson / Pomme de terre / CitronPièce de bœuf / Chou vert / Orange / MacisCharriot de fromages de nos régionsRiz koshihikari / Saké / Vinaigre de riz / VanillePomme Golden / Aneth / Crème double
Point commun à tous ces plats, du travail, beaucoup de travail, de la minutie et rigueur, créativité et des dressages à la pince, tout en raffinement.Je me pose la question pour les cannellonis, c’est si rond et parfaitement réalisé que cela m’interpelle. Le corps du cannelloni est fait dans un moule en silicone, qui permet ce rendu parfait ! Quand la technique est présente, mais ne surpasse pas l’émotion créée, c’est réussi !J’ai la chance de pouvoir gouter aux haricots coco et truffe. Le plat qu’on n’imagine pas vraiment à la carte d’un restaurant (tout bientôt j’espère !!!) étoilé, mais bien de saison et « réconfortant ». Les haricots sont cuits à la perfection (il y a un peu de mâche), la truffe emmène le plat à un autre niveau. Que c’est bon ! Niveau dressage, Alex et Matthieu jouent de la pince, tout doit être déposé avec délicatesse. Pas toujours simple de poser une toute petite feuille au bon endroit !Le Skrei, ce cabillaud d’exception fait partie des produits « coup de cœur » de Romain, nous en avons déjà dégusté à plusieurs reprises à la Pinte. Cette version est très « printanière avant l'heure», avec cette crème de cresson bien verte. La décoration avec cette fleur (bcp de patience pour démouler du moule en silicone qui ne fait que quelques mm) est splendide ! Qu’une seule envie, ne pas tout casser avec la fourchette une fois le plat arrivé à table, mais profiter un peu du spectacle.Johann sort ces superbes tranches de bœuf Angus, maturées à la perfection. Saler, puis massage, passage sur la plancha, du bœuf, une gousse d’ail et du thym. Cela sent divinement bon. Puis repos bien mérité pour que le jus circule dans la viande et hop, tranché et dressé sur l’assiette avec la garniture. La viande est juteuse à souhait, la sauce tellement bonne qu’on demanderait bien un peu de rab avec un morceau de pain !
La partie salée touche gentiment à sa fin, les derniers plats sont demandés et amenés en salle.Si vous avez encore une petite place, c’est le très beau charriot de fromage qui vous attend avec une belle sélection de fromages ! Pour le coup, il y a même du Gruyère 😉 (lors de notre premier passage, le Gruyère avait eu un tel succès qu’il n’en restait plus pour nous !)
C’est ensuite au tour de Max, pâtissier de faire son entrée dans la cuisine ! Son laboratoire est en bas, question place et température (les desserts préfèrent le froid). Étant moi-même un vrai « bec à sucre », les desserts sont à mes yeux, aussi important que la partie salée. L’expérience doit aller jusqu’au bout, et on doit avoir une homogénéité, un équilibre entre le salé et le sucré. Le pâtissier propose un dessert original à base de riz koshihikari, « le roi des riz japonais ».Niveau dressage, superbe petite assiette creuse (toujours aussi fan des choix de vaisselle de Romain !). Pâte de citron dans le fond, biscuit madeleine avec de la farine de riz, riz au lait à la vanille, gel de vinaigre de riz, glace lait de riz et vanille, mousse au saké et pour le croquant, du riz soufflé caramélisé. Les goûts sont bien présents, un bien joli dessert autour de ce beau produit. J’aime beaucoup « cette prise de risque », le côté saké /vinaigre est bien maitrisé.Le dernier dessert demande aussi du temps au niveau du dressage. Une fine tranche de mille-feuilles de pommes compotées comme une Tatin (il y a vraiment beaucoup de très très fines tranches de pomme), recouverte de morceaux de pâte feuilletée au goût bien beurré et croustillant à souhait, avec un sorbet Granny Smith aneth. Une sauce tranchée à l’huile aneth vient accompagner le tout. La pomme apporte la gourmandise, il y a du croquant et du caractère. Une jolie note pour finir ce superbe menu !
Vous l’aurez compris, un très bon moment passé en cuisine avec toute l’équipe. Une cuisine que j’aime beaucoup, toujours de nouvelles idées et beaucoup de travail, la marque de fabrique de Romain.
Je note aussi l’excellente qualité de l’accueil et service en salle. Nous avions été vraiment séduits par cette équipe jeune et dynamique, point radin en sourires ni discussions et surtout, ultra professionnelle ! Rien ne sert d’avoir la meilleure cuisine du monde si « la salle » ne suit pas ! Bravo à vous et au plaisir de vous revoir prochainement (promis, à table je ne suis pas dans le passage 😉)
Merci à Romain, Johann, Alex, Matthieu, Max et toute l’équipe pour votre accueil ! Et vous, allez faire un tour dans ce très beau restaurant ! Je croise les doigts pour l’étoile qui devrait arrivée dans très peu de jours maintenant ! Et à bientôt !
Restaurant des Trois ToursRomain PaillereauRoute de Bourguillon 15CH-1722 Bourguilloninfo@trois-tours.chCopyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !