Portrait de Flora Mikula - Les Saveurs de Flora

Flora Mikula, le monde est son terrain de jeu.

Talentueuse cuisinière, Flora Mikula est aussi une inlassable voyageuse pour le plaisir ou pour des raisons professionnelles qui la mènent à l’autre bout du monde pour faire la promotion de son métier ou de son pays à travers ses produits. Dans ses yeux une curiosité pour la cuisine étrangère dont elle retient certains aspects qu’elle applique ensuite dans son restaurant.

Une blessure de vie, comme il en existe dans des centaines de familles, oblige très vite la petite Flora à se mettre derrière les fourneaux de la maison familiale. Au programme, préparation des plats pour sa sœur Linda et son militaire de papa. En peu de temps, le fouet, le hachoir ou la râpe n’ont plus de secrets pour Flora et les produits de la Provence, où le trio s’est installé, sont maîtrisés grâce aux conseils de mamie qui transmet son savoir-faire, ses trucs et ses astuces. L’histoire ne dit pas si le repas qu’elle prépara un jour pour sa grande sœur et sa bande, fut le déclic qui donna envie à Flora de devenir chef de cuisine mais il est certain que les compliments de ces aînés furent mis dans la balance au moment du choix d’orientation. Bonne cuisinière, pas forcément brillante élève, Flora entre à l’école hôtelière d’Avignon où les hommes s’escriment à lui faire comprendre que ce métier n’est pas fait pour les femmes. La blonde s’accroche, se forge un caractère qui plaît au chef d’Avignon, Christian Etienne. A ses côtés, elle fait ses premiers pas avant de rejoindre Londres pour deux ans. De retour à Paris, elle se glisse chez Jean-Pierre Vigato au restaurant Apicius et une fois encore, refait ses bagages pour partir à Saint-Barth dans un Relais & Châteaux. Elle passe son temps entre les cuisines du restaurant et la piste de danse des discothèques. Mais le côté blasé des clients qui ne s’étonnent de rien surtout à l’heure des repas lui donne le bourdon. Elle quitte ce paradis pour New York. Changement de climat et d’ambiance. Pendant deux ans, elle travaille avec les chefs les plus en vue de la ville, Jean Georges et Daniel Boulud mais un pépin de santé l’oblige à retourner en France. La valise sous le bras, elle tape à la porte de l’Arpège d’Alain Passard qui lui propose un poste de commis. Beaucoup auraient accepté, Flora avec son caractère bien trempé décline l’offre en précisant qu’elle a passé l’âge. Alain Passard la rappellera six mois plus tard avec cette fois un poste de chef de partie à la clé. Très vite, elle devient son second et tombe parallèlement sous le charme de Raphaël qui travaille en salle et auprès de qui une belle histoire d’amour va naître. Flora prend ensuite les rênes de la cuisine de la Rotonde à Montparnasse, Raphaël travaille en face au Dôme. Ambiance brasserie de luxe avec des centaines de couverts à envoyer tous les jours. Dans sa brigade masculine, Flora s’impose avec un petit truc bien féminin, le sourire. Il paraît que l’on obtient ce que l’on veut et comme le sien est ravageur, personne ne moufte. En 1996, elle ouvre sa première affaire, les Olivades dans le 7e arrondissement et devient la coqueluche des médias. Pétillante, un brin exubérante, charmeuse, elle représente le symbole de la femme chef qui a su conserver féminité et séduction. Sa cuisine axée autour de la Provence est saluée par tous les guides mais elle va finir par lasser Flora qui sent qu’elle s’enferme dans un positionnement culinaire trop connoté et ses clients qui modifient leurs habitudes de consommation. En 2002, fin de l’épisode provençal et ouverture d’un nouveau chapitre « Les Saveurs de Flora » sur l’avenue George V bondée de palaces et de restaurants branchés. Les débuts sont difficiles et elle pense à lâcher l’affaire mais l’appui de Raphaël et des médias additionnés à une force de caractère font qu’elle poursuit l’aventure.

Une cuisine inspirée du monde

Si sa parenthèse provençale n’est en aucun cas un accident, elle a simplement rendu hommage à la région de son enfance, sa cuisine est aujourd’hui plus en adéquation avec ce qu’elle vit ou ce qu’elle a vécu. Son parcours de vie agrémenté de voyages personnels ou professionnels, Londres, Saint-Barth, New York, le Japon, l’Islande ou le Maroc sont sources d’inspiration pour créer même si elle reconnaît bien volontiers que le bassin méditerranéen reste son terrain de jeu favori et sa pissaladière de sardines et caviar d’aubergine en est un savoureux exemple. Sans s’inspirer de ces mentors, Etienne, Vigato ou Passard, Flora trace sa route dans son restaurant à la décoration très féminine, en picorant ici et là des idées qu’elle glisse dans ses plats avec ce plaisir non dissimulé de détourner l’original comme cette pastilla de caille aux fruits secs et à la fleur d’oranger. Désossée puis rôtie, la caille est agrémentée de pommes vertes sautées pour apporter une note acidulée à la pastilla qui prend habituellement des airs plus sucrés. Détournement réussi également pour le couscous de gambas aux petits légumes. Sur une semoule au beurre, Flora dépose des petits légumes de saison, des pois chiches, des graines de cardamome et enfin des gambas à l’huile d’argan avant de proposer à côté un bouillon préparé avec les têtes des gambas. Pour autant, elle ne s’enferme pas dans ces intitulés. Chaque jour en fonction des produits, un plat peut conserver son identité mais varier pour un ou deux ingrédients. Des changements qui ne dénaturent pas la création mais qui la font évoluer constamment. C’est le cas du minestrone de fruits rouges, glace violette et limonade fraise. Demain, la limonade pourrait être à la framboise et la glace à la figue.

Les Saveurs de Flora – 36, avenue George V. 75008 Paris. Tél. : 01 40 70 10 49. www.lessaveursdeflora.com. Menus : de 29 (au déjeuner) à 68 €.