Poisson caramélisé à la vietnamienne (Cá Kho Tộ)

Je suis dans ma période asiatique et comme j'ai acheté des herbes et légumes frais à l'épicerie Thaï à Perpignan je veux tout utiliser dans mes recettes et ne rien jeter : basilic thaï, ciboulette chinoise, coriandre, aubergines thaï kermit...

Traditionnellement ce poisson se prépare dans une marmite en terre cuite, mais les familles modernes au Vietnam utilisent aussi des marmites en d'autres matières comme par exemple la fonte. Comme pour tous les plats populaires chaque famille a sa recette, mais dans toutes les versions on utilise sans faute le caramel, le piment et la sauce poisson. Dans le sud du Vietnam on ajoute quelques petits morceaux de poitrine de porc pour le goût mais aussi pour montrer une certaine abondance. Dans le passé la viande était réservée pour les plats de fête ou cérémonies. Ajouter de la viande dans un plat de poisson est en quelque sorte un signe de richesse. Je ne suis pas riche, mais j'ai choisi en effet d'ajouter quelques morceaux de porc. J'ai fait un mélange de 2 recettes, celle du beau livre de cuisine que j'ai acheté au Vietnam "Vietnamese street food" et celle de Miss Tâm, une femme d'origine vietnamienne qui donne des ateliers de cuisine vietnamienne à Paris.

600 g de darne de saumon, cabillaud, lotte ou maquereau de 2 cm d'épaisseur
100 g de poitrine de porc nature coupé en lardons
2 échalotes hachées
3 gousses d'ail hachées
2 à 3 tiges de ciboulette chinoise
Facultatif : 1 petit piment oiseau (attention, plus c'est petit plus c'est chaud)
3 càs de nuoc mam (saumure de poisson)

2 càs de sucre
2 càs de soupe d'huile végétale (p.e. tournesol)

Hacher l'échalote et l'ail
Laver le poisson et sécher
Mettre le poisson à mariner pendant 1 heure avec un peu d'échalote, d'ail, de sel et de nuoc mam

Dans une marmite faire fondre sur feu vif le sucre avec l'huile pour caraméliser le sucre

Une fois doré et caramélisé ajouter le reste d'échalote et d'ail
Faire revenir très vite

Ajouter les lardons de poitrine de porc nature et faire revenir 5 minutes

Ajouter le poisson avec sa marinade
Poursuivre la cuisson quelques minutes, puis retourner les darnes délicatement
Facultatif : Ajouter le piment émincé
Verser environ 300 ml d'eau ou eau de coco (pas de lait de coco)
Amener à ébullition, puis baisser à feu doux et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes

En fin de cuisson poivrer généreusement

Ajouter la ciboulette chinoise la partie verte uniquement coupée en morceaux de 4 cm. et éventuellement encore un peu de piment

Servir avec du riz jasmin.