Aïgo-sau-d'iou, une soupe provençale

J'ai trouvé cette recette dans un hebdomadaire de la série "1000 Menus" qui date de janvier 1970 ! Nous habitions encore aux Pays-Bas et mon mari me ramenait chaque fois un exemplaire de ce magazine quand il devait se rendre à Bruxelles pour son travail. Ce magazine propose des menus entrée, plat et dessert pour le déjeuner et le dîner pour chaque jour de la semaine. Vu le nombre de taches et d'annotations j'ai certainement préparé pas mal de recettes de ce numéro 1 de la série. Je me demande si dans les foyers français on suivait vraiment ce rythme car dans ce cas la femme au foyer ne sortait pas de sa cuisine et il fallait disposer d'un budget conséquent pour réaliser toutes ces recettes. On ne parlait pas de cuisine végétarienne, végan, sans gluten, keto, low carb...

L'aïgo-sau-d'iou est une soupe provençale qui se mange à Noël. D'après mes recherches on l'appelle aussi bouillabaisse borgne. Le terme "borgne" faisant référence à l'œuf, qui ressemble à un œil dans l'assiette. On l'appelle aussi la " bouillabaisse du pauvre " car c'est un plat très économique et nourrissant et il ne contient pas de poisson.

2 poireaux
3 gousses d'ail
2 oignons
un peu de fenouil
1 petit morceau d'écorce d'orange séchée
1 bouquet garni
sel et poivre
safran
4 à 6 pommes de terre
4 œufs très frais
2 càs d'huile d'olive
pain rassis
persil
2 càs de concentré de tomate
1 càs de persil haché

Nettoyez les poireaux : lavez-les; supprimez les feuilles vertes; émincez les poireaux; épluchez les oignons et l'ail; émincez-les

Faites revenir les blancs de poireaux et les oignons dans l'huile chaude

Mettez les oignons, les poireaux, le bouquet garni, le fenouil, l'ail, le concentré de tomate, l'écorce d'orange séchée, le safran et un peu de poivre dans 1½ litre d'eau bouillante salée; portez à nouveau à ébullition

Epluchez les pommes de terre; coupez-les en rondelles épaisses, mettez-les dans la marmite et laissez la cuisson s'achever; faites cuire les œufs à l'eau bouillante pendant 5 minutes pour obtenir des œufs mollets; passez-les à l'au froide, puis écalez-les délicatement

Mettez les lamelles de pain dans la soupière; passez les légumes du potage; mouillez le pain avec le bouillon; tenez au chaud; conservez les œufs au chaud dans un peu de bouillon

Disposez les pommes de terre et la fondue de légumes sur un plat creux; retirez le bouquet garni, le fenouil et l'écorce d'orange; mettez les œufs sur les pommes de terre; saupoudrez de persil haché; servez la soupe chaude en même temps.

Benjamin Biolay chante Boris Vian