La Macaronade sétoise

Quand j'ai visité Sète à l'occasion de j'avais mangé au Restaurant Le Boucanier une macaronade que je ne connaissais pas encore, mais que j'avais appréciée particulièrement et que je m'étais promis de reproduire à la maison. Et en écrivant mon récent article l'Escale à Sète Sète des italiens je me suis décidée enfin de me lancer. Et cela tombait bien car j'allais recevoir mon invité du mercredi et mon fils pour le déjeuner. Il s'agit d'un plat de pâtes introduit à Sète par les immigrés italiens. J'ai vu sur internet qu'il existe de multiples recettes, alors je me suis fiée à la recette de Jean Brunelin que j'ai trouvée sur le site officiel de l'Office du tourisme de Sète. J'ai vu qu'il a publié également la recette de la tielle qui me tente aussi avec ces tentacules ...

Pour la macaronade il faut confectionner des brageoles (braciole en italien), ce sont des paupiettes qu'on appelle aussi des alouettes sans tête. Pour cela on utilise une viande de bœuf qui supporte une longue cuisson : la palette.

Quand j'ai demandé au boucher de me couper 4 tranches fines il m'a montré avec son couteau planté au dessus d'un morceau de palette une épaisseur de 5 centimètres, mais non je veux des tranches fines, alors 4 cm ? non encore plus fines, et comme il m'a regardé d'un air abusé j'ai préféré lui expliquer que j'avais besoin de tranches fines afin de pouvoir les rouler en paupiettes. D'après lui plus fines ce n'était pas possible car les tranches allaient alors tomber en morceaux. En insistant lourdement j'ai réussi à obtenir des tranches de 1 centimètre environ que j'aplatirais à la maison avec mon rouleau à pâtisserie pour obtenir l'épaisseur souhaitée.. Je pense qu'à une boucherie sétoise j'aurais obtenu ce que je voulais sans avoir à tergiverser. Avec 4 tranches aplatis j'ai pu confectionner 8 brageoles !

Mais c'est bien ça qui me plaît dans la cuisine du terroir : à 150 km de distance entre 2 villes un boucher comprend immédiatement que vous allez préparer des brageoles et l'autre vous regarde avec des grands yeux parce qu'il n'a jamais reçu une telle commande.

Dans la recette ci-dessous il faut pas mal de variétés de viandes, je me suis limitée au paleron et aux plats de côte et un peu de chair à saucisse pour farcir les brageoles, car nous n'étions que 3 à partager ce plat.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 belles tranches de paleron de bœuf6 clous de girofleail et persilune bonne dose de concentré de tomates, la recette dit 500 à 800 g, je pense en avoir mis moins : un tube entier triple concentré + une petite boîteun généreux verre de vin rougeun mélange de parmesan et pecorino râpé
600 g de plats de côte de porc coupés en morceaux
500 g de saucisses
huile d'olive
sel et poivre
600 g de penne rigate (j'ai pris la marque Garofalo)

Prendre une belle fine tranche de paleron et mettre au milieu de la chair à saucisse mélangée avec du persil et de l'ail émincésSaler et poivrer, rouler en paupiette et fermer avec un cure dent
Répéter l'opération avec toutes les tranches de paleron

Dans un faitout faire revenir les brageoles et deux oignons émincés dans un peu d'huile d'olivegirofle
Quand le tout est bien doré réserver les brageoles et les oignons
Continuer la cuisson pendant 30 minutes
Faire revenir les morceaux de plats de côte séparément, puis ajouter à la macaronade
Continuer la cuisson pendant 2 heures
J'ai mis le couvercle en laissant un peu d'ouverture
Vérifier de temps en temps la cuisson, la sauce va s'épaissir, mais ne doit pas sécher trop
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson ajouter la saucisse après l'avoir faite dorer d'abord à la poêle (je n'en ai pas mis, car j'avais mis déjà pas mal de viande pour 3, mais si on est plus nombreux, mettez-en)
Dans le même faitout faire revenir la tomata (concentré de tomate) afin de la sécher, ce qui enlève l'amertume et lui donne un goût plus intense
Attention de ne pas la bruler
Ajouter ensuite le vin rouge
En mélangeant la sauce va s'épaissir et c'est cela qu'on cherche
On ajoute un peu d'eau
Puis remettre les brageoles et les oignons réservés
Ajouter le 3me oignon épluché laissé entier piqué avec 6 clous de

A la fin de la cuisson la viande des brageoles doit être super tendre, la sauce n'a plus la couleur rouge de la tomate mais plutôt une couleur rouge/marron
La durée de la cuisson est la seule condition pour avoir une bonne sauce et la bonne couleur finale
Si elle est trop rouge, c'est qu'elle n'a pas assez cuite
Faire cuire les pâtes selon les indications sur l'emballage

On peut les servir séparément ou mélangées à la sauce

Râper et mélanger le parmesan et le fromage de Rome (pecorino), ajouter du poivre que chacun mettra à volonté
Jamais au grand jamais du fromage de gruyère !

Mes invités ont beaucoup apprécié cette macaronade et je leur ai appris pas mal de choses sur Sète et ses immigrés italiens.