Comme il n'est pas évident de trouver ce fromage à Perpignan* on l'a remplacé par du Maroilles
On compte environ 30 grammes de fromage par personne
Ensuite on ajoute le vin blanc pour "sfumare" (déglacer)
Pour les 3 recettes on a utilisé du riz Carnaroli qui est parfait pour le risotto et on le trouve facilement dans le commerce. La particularité de ce riz est de renfermer pas mal d' amidon , ce qui permet de créer un ensemble crémeux, qui est un peu la caractéristique principale du risotto.
Ingrédients pour 5 personnes :400 g de Carnaroli
150 g de Taleggio (ou Maroilles)
1 oignon
huile d'olive
1 verre de vin blanc sec
Pour le bouillon de légumes :
huile d'olive
2 oignons émincés
2 carottes coupées en cubes
2 branches de céleri coupées en tranches
quelques feuilles de fenouil
sel
Commencer par préparer le bouillon de légumes en faisant revenir légèrement les légumes dans un peu d'huile d'olive
Ajouter l'eau et le sel et laisser infuser sur feu doux
Emincer 1 oignon et le faire cuire d'abord sans matière grasse
Ajouter un petit fond d'eau pour permettre à l'oignon de cuire
Quand l'eau s'est évaporée ajouter un filet d'huile d'olive
Ajouter le riz et bien remuer, il doit ce qu'on appelle "tostare", c'est à dire qu'il doit juste un peu se " griller ", sans se colorer
Ensuite on ajoute le vin blanc pour "sfumare" (déglacer)
Quand l'alcool s'est évaporé ajouter une louche de bouillon
Quand le bouillon a été absorbé rajouter une autre louche de bouillon
Ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit (entre 15 et 17 minutes), le riz doit rester "al dente" et il ne doit surtout pas être sec
Ajouter à la fin le fromage coupé en morceaux, mélanger et laisser fondre dans le riz
Laisser reposer quelques instants avant de servir
*Régulièrement disponible au Grand Frais
Commencer par préparer le bouillon de poisson
Nettoyer et vider les grondins mais laisser la tête et couvrir d'eau
Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire le temps de préparer les autres ingrédients
Nettoyer les calamars sous l'eau courante, enlever la peau
Ouvrir les calamars et retirer la tête et tout ce qui vient avec ainsi que l'arrête qui a un aspect de plastic transparent
Couper les tentacules au dessus des yeux
Bien rincer l'encornet et les tentacules pour enlever toute trace de sable
Couper l'encornet en lamelles
Dans une poêle chauffer un peu d'huile d'olive
Ajouter une gousse d'ail entière qu'on éliminera à la fin de la cuisson des calamars
Ajouter les lamelles des calamars et les tentacules et cuire une dizaine de minutes
Séparément faire revenir un oignon dans un peu d'huile d'olive
Ajouter une louche du bouillon de poisson
Quand tout le liquide s'est évaporé ajouter le riz et bien remuer, il doit ce qu'on appelle "tostare", c'est à dire qu'il doit juste un peu se " griller ", sans se colorer
Quand l'alcool s'est évaporé ajouter une louche de bouillon de poisson
Quand le bouillon s'est évaporé rajouter une louche de bouillon et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit ((entre 15 et 17 minutes)
Ajouter 5 minutes avant la fin de cuisson les calamars et mélanger avec le riz
Il existe des cuillères en bois spécial risotto avec un trou au milieu. Grâce au trou central, la cuillère permet de "mantecare" (crémer) le risotto en fin de cuisson ; il fera passer le riz à travers le trou, ce qui vous donnera un résultat crémeux et savoureux.
1 kg d'artichauts
huile d'olive
1 oignon
500 g de riz Carnaroli
1 verre de vin blanc sec
bouillon fait avec les feuilles des artichauts
Grana Padano râpé
persil émincé
Commencer par tourner les artichauts :
D'abord couper la queue, puis le haut des feuilles et ensuite celles qui entourent le cœur de l'artichaut
Couper l'artichaut au milieu et éliminer le foin
Couper les artichauts en tranches et mettre dans un saladier rempli d'eau et de citron pour éviter qu'ils s'oxydent
Garder les feuilles extérieures coupées pour préparer un bouillon qui servira pour préparer le risotto
Dans un peu d'huile d'olive faire revenir l'artichaut coupé en tranches avec un oignon émincé sur feu doux
Si nécessaire ajouter un peu d'eau pour la cuisson des artichauts doit juste un peu se " griller ", sans se colorer
Ajouter le riz et bien remuer, il doit ce qu'on appelle "tostare", c'est à dire qu'il
Ensuite on ajoute le vin blanc pour "sfumare" (déglacer)
Quand l'alcool s'est évaporé ajouter une louche de bouillon
Quand le bouillon a été absorbé rajouter une autre louche de bouillon fait avec les feuilles d'artichauts
Ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit (entre 15 et 17 minutes)
Il ne doit surtout pas être sec
A la fin ajouter le fromage râpé et du persil émincé
Bien mélanger et servir.
compter environ 1 orange par personne
quelques feuilles de fenouil émincées
oignons émincés
quelques noix hachées grossièrement
huile d'olive
Peler à vif les oranges (ou oranges sanguines) et garder les peaux pour la prochaine recette (à préparer le lendemain)
Couper les oranges en tranches et déposer sur les assie ttes en formant une belle rosace
Couper le fenouil en fines tranches
Parsemer les oranges de feuilles de fenouil
Garnir avec l'oignon émincé et les noix hachées
Verser un filet d'huile d'olive sur la salade
peaux d'oranges (non traitées)
Pour cette recette il y a une règle à respecter : jamais cesser de mélanger les lamelles d'oranges et le sucre !
Mettre les peaux d'oranges 24 heures à tremper dans de l'eau froide
Le lendemain bien presser les peaux pour éliminer le maximum d'eau
Peser les peaux et prévoir le même poids de sucre
Couper les peaux d'oranges en fines lamelles
Dans une poêle mélanger les lamelles d'oranges avec le sucre sur feu moyen
Armez vous de patience et d'une spatule en bois
Mélanger sans cesse les lamelles d'oranges avec le sucre
Surtout n'arrêtez pas de mélanger
Continuer de mélanger
Ne vous arrêtez pas
Ne vous éloignez pas de la poêle
Surveillez la cuisson
Soyez vigilent
Peu à peu le sucre va fondre, on continue à mélanger
En tout il faudra compter environ 20 minutes
Peu à peu le sucre va sécher et les lamelles d'oranges vont de couvrir du sucre
Il faut surtout faire attention que le sucre ne caramélise pas et ne prenne pas de couleur
Pendant ce processus Leo est resté à côté de son "commis di cucina" pour bien suivre les opérations et tout à coup il s'est mis à crier : Vai, vai, vai ! La dessus son commis s'exécute et commence à accélérer vivement son mixage des scorzette, mais ce n'était pas ça ce que Leo voulait dire. Au contraire, il fallait vite sortir la poêle du feu car le sucre avait commencé à caraméliser ! Le commis di cucina avait mal interprété cette expression italienne, mais heureusement les dégâts étaient très limités. Hilarité !
Servir les orangettes sur une assiette et dégustez avec le café !!
Une recette anti-gaspi super gourmande que j'ai préparée quelques jour après à la maison. J'ai la chance d'avoir un oranger dans la jardin, donc des oranges non traitées.
Ensemble nous avons dégusté tous les plats accompagnés d'un bon verre de vin.
Merci Leo pour cet atelier de cuisine italienne qui, j'espère, sera suivi d'autres ateliers. J'ai entendu quelques suggestions pour les prochains ateliers : carciofi alla giudia, la suppa cuata sarda, la caponata siciliana....
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble