Puntarelle, 'nduja au fromage de chèvre crémeux

Avant mon séjour à Rome au mois de février j'avais préparé quelques recettes avec des puntarelle. Les puntarelle sont les pointes en forme d'asperges cachées au milieu de la chicorée de catalogne. Souvent on jette les longues feuilles extérieurs pour ne garder que le trésor qu'elles enferment, mais on peut les manger en salade, en gratin ...C'est la saison et quand j'en trouve au Grand Frais j'en profite. Sauf pour les préparer c'est assez long car pour les découper en fines lamelles c'est très fastidieux. Même les italiennes les achètent souvent au marché déjà nettoyées.

Quand mon invité du mercredi avait appris que j'avais préparé des puntarelle pour d'autres invités et jamais pour lui il m'en a fait la remarque : Lui aussi aurait bien aimé déguster ce légume assez inconnu dans nos contrées. Alors j e m'étais promis que m'achèterais une taglia puntarelle lors de mon imminent séjour à Rome pour me faciliter la tache à l'avenir.

Aujourd'hui, de retour de Rome depuis quelques jours, je me suis empressée d'acheter des puntarelle au Grand Frais pour satisfaire à la demande de mon invité de mercredi et je lui ferai la recette du restaurant Da Teo .
Mais aujourd'hui je présente une autre préparation avec ce légume. D'habitude on le prépare avec des anchois, mais dans cette recette avec de la 'nduja. Je constate qu'on l'accommode souvent avec des ingrédients au goût assez prononcé.

320 g de fromage de chèvre crémeux
200 g de puntarelle
50 g de 'nduja
30 g d'amandes mondées
4 lingue di suocera ("langues de belle-mère" ce sont des espèces de grissins larges et très fins que j'ai remplacés par du pane carasau)
huile d'olive
sel

Mélanger la 'nduja avec le fromage de chèvre pour obtenir une crème
Garder les feuilles de la chicorée de Catalogne et préparer les puntarelle en les taillant dans la longueur
Mettre les puntarelle dans un saladier d'eau glacée pour qu'elle devient croquantes

Mixer 30 g des feuilles extérieures réservées avec les amandes, un morceau d'ail, 120 g d'huile d'olive, une pincée de sel et un glaçon qui sert à maintenir la couleur et à rendre le pesto crémeux

Faire un montage de lingue di suocera coupées en 3, couvrir avec le mélange de 'nduja et fromage de chèvre, un peu de puntarelle et une cuillerée de pesto de chicoré de Catalogna.

Recette du magazine La Cucina Italiana