Gravlax au fenouil et à orange

Le gravlax chez nous, n’a qu’un défaut : il part beaucoup trop vite ! Tellement que je n’ai pas eu le temps de prendre une photo sur sa jolie ardoise de présentation, celle qui fait grincer des dents quand je coupe avec mon couteau céramique, criiiisssss !

Le saumon en gravlax chez nous, c’est presque une madeleine de Proust, quand je dis saumon, ils pensent gravlax ou tartare, encore une madeleine c’est vrai, même si je peux le décliner en feuilleté, en terrine, en gravlax à l’aneth…

Au bout d’un moment, je me lasse et j’aime bien changer, j’avais testé à la betterave mais pas tellement aimé ni le goût ni la couleur, de temps en temps je fais mariner avec un peu de vodka et des baies roses ou du poivre à l’érable et aujourd’hui j’ai trouvé qu’une gangue de fenouil et d’orange lui siérait comme un gant. Et en effet, même si mes gourmands n’aiment pas trop le changement sur une recette qu’ils affectionnent particulièrement, ils ont validé celle-ci. Banco !

Gravlax fenouil orange

• 700 g de filet de saumon
• 75 g de gros sel
• 75 g de sucre
• 3 branches de fenouil
• 1 orange
• Graines de fenouil
• Poivre

1. Zester l’orange.
2. Couper l’orange en quatre, éplucher un quart et couper en dés.
3. Laver, couper le fenouil, éplucher à l’épluche légumes les premières feuilles, couper en morceaux.
4. Mixer ensemble orange, fenouil et poivre.
5. Retirer la peau du filet et les arrêtes.
6. Rincer sous le robinet et sécher le saumon.
7. Peser le sel et le sucre.
8. Disposer deux feuilles de cellophane en quinconce dans un plat à la taille du saumon.
9. Étaler la moitié du mélange sel/sucre.
10. Déposer le saumon côté peau (retirée).
11. Répartir la mixture orange/fenouil et recouvrir avec le reste de sel/sucre.
12. Fermer le film alimentaire bien serré sur le filet.
13. Réfrigérer 12 h, puis rincer, bien sécher.
14. Saupoudrer de graines de fenouil, de zestes d’orange, poivrer.
15. Emballer à nouveau et laisser sécher 2 ou 3 jours au réfrigérateur ou moins ou déguster tout de suite .