Pan con tomate (tapas) et son pain maison : le pan de cristal

Spécialité de Catalogne, le pan con tomate est souvent proposé dans les restaurants en tapas à l’apéro avec une sangria bien sûr, mais il est également présenté au buffet des petits déjeuners des hôtels espagnols. Le principe est simple, des tranches de pain que l’on frotte d’abord avec de l’ail puis avec une moitié de tomates et assaisonné d’huile d’olive et de sel. On ajoute à volonté une lamelle de jambon ou un morceau de fromage Manchego.

Pour simplifier la présentation et le tartinage par nos invités, j’ai opté pour mélanger les ingrédients (tomate, ail, huile et sel) et les présenter dans des petits ramequins. Comme nous sommes très gourmands on aime bien aussi ajouter un film de mayonnaise à l’ail, l’espagnole, celle qui est toute blanche, je l’adore mais je ne sais pas la faire, je ne connais pas le secret de sa blancheur.

Pour le pan de cristal, j’ai trouvé la recette chez « Floured« , elle nous explique que la réussite de ce pain consiste en la réalisation d’une pâte très humide obtenue en pétrissant avec une eau très froide et par ajout successif après absorption, en commençant par 50 g et en continuant 100 g par 100 g par exemple.

En rédigeant cet article et donc en cherchant une recette de pain pour mes tartines, j’ai eu un doute sur l’abréviation de minutes. L’écrivant « mn » depuis mes cours de typographie et que WordPress s’obstinait à me souligner en rouge, j’ai fini par aller vérifier et appris que « mn » était obsolète et que la bonne orthographe était maintenant « min ». Là, on se sent un peu con et plutôt has been.

Mais cela ne nous empêchera pas de déguster ce pan con tomate agrémenté, pour plus de gourmandise de tranches de jambon.

Le pain (pan de cristal)

Pour 8 à 10 petits pains

• 500 g de farine
• 8 g de levure fraîche
• 450 g d’eau très froide
• 9 de sel
• 25 g d’huile d’olive

La veille

1. Peser l’eau et la mettre au frais quelques heures avant.
2. Pétrir la farine en ajoutant l’eau par petite quantité lorsque la dose précédente est bien absorbée.
3. Au tiers de l’ajout d’eau, ajouter le sel, continuer à pétrir.
4. Ajouter la levure, bien l’intégrer et continuer l’ajout d’eau. La pâte est très molle.
5. Verser la pâte dans un bol huilé, filmer au contact, laisser fermenter 1 h (four à 35° par exemple).
6. Rabattre avec la spatule ou les mains humides.
7. Laisser fermenter 45 min, rabattre à nouveau, recommencer encore une fois.
8. Laisser lever une nuit ou 12 h au réfrigérateur.
9. Préchauffer le four à 250°.
10. Fariner généreusement le plan de travail. Déposer la pâte et fariner le dessus.
11. Découper des pâtons, déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, vaporiser d’eau.
12. Enfourner avec un bol d’eau dans un coin du four, cuire 10 min, baisser la température à 200°, cuire encore15 à 20 min suivant la taille des pâtons.
13. Servir couper en deux tout frais sortant du four ou légèrement grillé le lendemain, tartiner de tomate ou de mayonnaise à l’ail ou les deux.

La sauce tomate

• 6 tomates bien mûres ou une boite de tomates pelées
• 3 gousses d’ail
• 1 c à s d’huile d’olive
• Fleur de sel

1. Éplucher et ciseler finement l’ail.
2. Écraser les tomates ou passer au mixer avec l’ail.
3. Ajouter l’huile d’olive et la fleur de sel.

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