Linguine à l'encre de seiche, calamars et chorizo

Un plat réalisé à l'atelier il y a bien dix ans , et que j'avais voulu refaire sans attendre,tellement j'avais été conquis par les qualités gustatives et esthétiques de cette association terre-et-mer!
Colorer ses pâtes fraiches à l'encre de seiche c'est hyper-simple et assez drôle! Les sublimer avec un jus de crustacés très délicatement parfumé à l'anis, c'est absolument délicieux! Les accompagner d'un condiment de poivrons, tomates confites, et chorizo c'est surprenant, mais l'association est vraiment excellente et pleine de caractère!

Mes pâtes étaient particulièrement réussies, d'une très belle consistance. L'encre de seiche n'y est probablement pour rien (!)

Bref, un régal, vraiment!

4 œufs
400g de farine de blé
3 doses (de 4g) d'encre de seiche (en vente chez le poissonnier)

30cl de bouillon de coquillages ou crustacés
1 càc de graines d'anis
2 càs de concentré de tomates
5cl de vin blanc sec

4 poches de calamar, nettoyées.

100g de chorizo (doux ou piquant, selon goût) - ici du Chorizo Asturiano de chez Delhaize
2 poivrons rouges
20 pétales de
3 gousses d'ail
1 càs de concentré de tomate
Piment d'Espelette
Huile d'olive
tomates confites

Préparer les pâtes : mélanger les œufs, la farine, et l'encre de seiche à la main, au robot ou robot-coupe. Former une boule, filmer et laisser reposer une demi-heure au moins à température ambiante. comme détaillé dans cette autre recette
Abaisser la pâte au laminoir, fariner, et couper en linguine.

Faire chauffer le bouillon. Ajouter le vin, les graines d'anis, le concentré de tomate et faire réduire jusqu'à ce que le liquide épaississe un peu. Ajouter l'encre de seiche. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Note: la recette originale de Sandro propose de cuire 500g de coques avec un peu de vin blanc, récupérer et filtrer le jus, terminé de la même façon que ci-dessus et finalement monté au beurre. Les coques décortiquées décorent ensuite l'assiette.

Enfourner les poivrons épépinés et coupés en 2 sur une plaque à four (peau vers le haut), pour 20 minutes. Les faire refroidir dans un sac plastique hermétique.
Peler et couper les poivrons en cubes. Hacher grossièrement les tomates confites. Emincer le chorizo en petits dés.
Peler et presser l'ail.

Dans une poêle épaisse, faire revenir l'ail dans 2 càs d'huile d'olive, ajouter les poivrons, les tomates, le chorizo, le concentré de tomates et une pincée de piment d'Espelette; laisser compoter à feu doux et à couvert pendant 15-20 minutes.
Rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud.

Tailler les calamars en losanges. Entailler finement le côté extérieur en losanges.
Cuire les calamars un court instant à feu moyen dans une poêle huilée. Maintenir au chaud.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée. Bien les égoutter.
Incorporer le jus de crustacés aux pâtes, bien mélanger.

Servir sur assiettes bien chaudes avec la compotée de poivrons et chorizo, les calamars, et un trait de sauce aux crustacés.

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