Nage de Saint-jacques et coques au beurre de parmesan

Nage de saint-jacques et coques au beurre de parmesan

Et voilà, à J-2 (ou J-8) des grandes festivités, une recette de dernière minutes pour une entrée grande classe au réveillon.

ingredients
(pour 4) :
4 bouquets de chou-fleur
1 carotte
1/2 oignon
1 petite échalote
1 petit morceau de celeri branche
200 g de crevettes grises
laurier, romarin, persil
un peu de vin blanc et d'armagnac
25 g de beurre doux
un bon morceau de parmesan
15 cl de crème liquide
6 grosses poignées de coques
12 coquilles saint-jacques

Ustensiles

un tamis
une cocotte
une grande poele

Comment kon fait ?

D'abord, on commence par préparer le velouté. Emincer le chou-fleur, la carotte, l'oignon, l'échalote et le celeri, et faire revenir dans une cocotte dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les filamanets des saint-jacques et les crevettes. Déglacer avec une lampée de vin blanc et un doigt d'armagnac. Faire réduire à sec puis mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter les aromates. laisser mijoter 1 heure environ.
Filtrer le tout. Réserver.
Pendant que le fumet se prépare, réaliser le beurre de parmesan, en incorporant le parmesan rapé dans le beurre mou. Réserver.
Faire s'ouvrir les coques à feu vif dans un peu d'eau. Rincer bien les noix de saint-jacques.
Incorporer un peu de beurre de parmesan et de crème liquide dans le fumet, puis rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Dans une grande poele, faire fondre le beurre de parmesan à feu vif et faire revenir les coques, puis les noix de saint-jacques, jusqu'à ce qu'une croute dorée se soit formée.
Déposer les fruits de mer au fond des assiettes creuses, puis verser le velouté par dessus, et servir immédiatement.

NB : Pour celles qui seraient tentées par cette recette, sachez que je me suis inspiré d'une recette trouvée dans le prima des fêtes de Noël de cette année.