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Lalie de Nathalie

Par Toinard

Au Festival Off de Deauville, au milieu des dizaines de vignerons, une femme, Nathalie Herre, n'est pas là pour faire la promotion de ses vins, elle ne possède pas de vignes, mais de ses vinaigres.

Vinaigrière indépendante, installée à Port-Vendres (66), Nathalie a longtemps travaillé dans le monde du vin, dans le domaine de la commercialisation jusqu'à ce qu'elle fasse le constat que les vignerons sur l'appellation Banyuls ne produisaient plus de vinaigre comme leurs aînés. Le vinaigre de Banyuls était délaissé, méconnu et pour beaucoup, sans intérêt.

Par le passé, elle en avait fabriqué pour une consommation familiale et c'est donc naturellement qu'elle décide de relancer la production de ce "nectar" en 1999 en achetant auprès de deux vignerons, du Banyuls rouge et blanc, peu ou pas sulfité et jeune de préférence. Ce n'est qu'en sélectionnant de bons Banyuls que l'on obtient un excellent vinaigre.

En 2001, elle commercialise ses premiers vinaigres, 400 bouteilles au total. Repérés par des chefs de cuisine comme Yves Camdeborde au Comptoir du Relais (Paris 6e) et Thierry Breton de Chez Michel (Paris 10e), ses vinaigres entrent dans les cuisines et la gamme se développe. Dix ans, plus tard, elle a produit au total 20 000 bouteilles de vinaigre purement artisanal que l'on trouve désormais dans les restaurants mais aussi et surtout chez les cavistes et dans les épiceries fines.

Outre le vinaigre de Banyuls blanc (idéal sur du poisson comme des anchois ou des sardines) et le vinaigre de Banyuls rouge (ni trop acide, ni trop doux), Nathalie Herre

produit un vinaigre "Vermeil" épicé à la cannelle et au clou de girofle qui ne sont pas infusés dans le vinaigre mais suspendus sur le haut de la bonbonne. L'emplacement de cette dernière au soleil crée une évaporation qui vient "lécher" les épices avant de retomber dans le vinaigre et ainsi le parfumer.

Autre vinaigre parfumé, le "Taliouine" au pistil de safran.

Et donc...Lalie. C'est la dernière création de Nathalie obtenue avec la lie de vinaigre de Banyuls. Il faut savoir que quand vous produisez du vinaigre, se dépose au fond du fût, de la lie, que Nathalie a jeté pendant des années à chaque nettoyage de fût, jusqu'à ce que son compagnon, Adrien, lui préconise de travailler cette lie. Cuite au chaudron, avec de l'ajout de sucre, Nathalie obtient une crème onctueuse à déguster sur un fromage, sur du foie gras ou un magret de canard. Vendue 14 € (selon les points de vente), Lalie est conditionnée en pots de 120g...mais attention, il n'y en a que 1 800.

Pour en savoir plus : Vinaigrerie La Guinelle - Cosprons - 66660 Port-Vendres. Tél. : 04 68 98 01 76. www.levinaigre.com.

Liste des points de vente (France entière) : http://www.levinaigre.com/?cat=18

La fabrication du vinaigre en quelques mots : du vin de Banyuls (blanc ou rouge), une exposition des fûts au soleil et au contact de l'air. Un voile de bactéries se forme. Ces dernières transforment l'alcool sans toucher au sucre. Sous-tiré, le vinaigre passe ensuite dans des bonbonnes de verre exposées encore une fois au soleil ce qui permet au vinaigre de s'arrondir par la concentration.


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