Accords Mets et Vins : Pintade au sésame... et Côteaux du Languedoc

Pour restituer la recette dans son intégralité : "Pintade au sésame et échalotes traditionnelle confites"... C'est dans un ancien numéro de Trésors du Goût que je l'ai trouvée. Outre les échalotes confites qui me tentaient bien, la sauce vinaigrette qui l'accompagne, faite de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, de sauce au soja et de sésame grillé m'a semblé ajouter une petite note étonnante, un contraste de saveurs et de températures intéressant...
L'accord est délicat : les échalotes, même confites, ont une saveur particulière qui s'impose, la présence de vinaigre risque de tout compromettre.
Je porte mon choix sur un Côteaux du Languedoc blanc 1999, du domaine des Hautes Terres de Comberousse, cuvée Roucaillat, élaboré avec les cépages roussanne, rolle et grenache. La robe est d'un beau jaune doré, trahit le soleil et la maturité du vin, le premier nez nest pas très expressif, sur des arômes de miel, de fruits confits, puis après aération, se développent des arômes de cire d'abeille, d'épices telles que le safran, un peu de vanille. En bouche, une bonne rondeur, avec juste ce qu'il faut d'acidité pour qu'il ne soit pas lourd, et une légère amertume en fin de bouche.
L'accord avec le plat est intéressant. Contrairement à ce que je craignais, la sauce passe très bien, avec un petit côté sucré apporté par le vinaigre balsamique et la sauce soja, et finalement c'est le sésame grillé qui prend le dessus. Le vin rehausse les arômes de caramel des échalotes, met en valeur les notes grillées de la sauce.
Voici donc la recette imaginée par Alain Passard, du restaurant l'Arpège à Paris, intitulée précisément Volaille de pâturage au sésame noir et échalotes traditionnelles confites :
Au marché :

Pour 4 personnes
1 volaille d'environ 1,3 kg (j'ai donc choisi une pintade)
16 échalotes traditionnelles
120 g de beurre demi-sel
2 branches de thym
1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1/2 cuillère soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sésame noir (je n'en ai pas trouvé, j'ai donc utilisé du sésame normal)
80 ml d'huile d'olive
Aux fourneaux :

. Cuire la volaille dans un four préchauffé à 180 °C (th 6) pendant 1 heure
. La découper et réserver les morceau au chaud.
. Quand la volaille arrive à mi-cuisson, faire fondre le beurre demi-sel dans une poêle.
. Fendre les échalotes en deux dans le sens de la longueur.
. Les disposer dans la poêle côté pulpe avec les branches de thym.
. Laisser confire à feu très doux, jusqu'à ce que les échalotes deviennent dorées et fondantes.
. Griller les graines de sésame noir dans une poêle et les écraser.
. Dans un bol, les mélanger au vinaigre balsamique, à la sauce soja et à l'huile d'olive.
. Tapisser le fond des assiette de ce mélange.
. Disposer ensuite les morceaux de volaille par-dessus et les échalotes confites autour.
. Décorer la viande d'un trait de la sauce obtenue à la cuisson.
Un petit conseil personnel : la sauce a été très vite absorbée par la pintade. Il vaudrait peut-être mieux la mettre à part pour éviter ce problème et profiter jusqu'au bout du contraste entre la viande chaude et la sauce froide.
Où trouver le vin ?

. Chez le producteur :
EARL Paul Reber
Comberousse
Route de Gignac
34660 Courmonterral
Tél : 04 67 85 05 18

. Chez le caviste :
La Boîte à Vins
23 avenue de Paris
94300 VINCENNES
Tél : 01 43 74 43 81


Bon appétit
Corélie VINAULT