Tartiflette légère : espuma de pommes de terre

Pré-thématique
Comme annoncé, voici la recette d'inspiration savoyarde autour de la pomme de terre : une tartiflette légère à prendre en entrée avant la fondue savoyarde (sourires) ou à déguster un jour gris d'été.

Tartiflette légère

Cette recette était pour moi un multiple défi : 

• rechercher quelle(s) variété(s) de pommes de terre, quelle(s) température(s) de four permettrait de confectionner de jolis cônes croustillants commes des cornets de glace,
• obtenir une très belle texture de "crème Chantilly de pommes de terre",
• me réconcilier avec la tartiflette, plat lourd et déséquilibré dans sa version traditionnelle,
• être facilement réalisable en courtes étapes pour joliment être mouliné dans un tournage télévisé...

Voici la recette (anonyme) qui a été sélectionnée pour participer aux délibérations du concours pour avoir la patate de 750g.com avec chef Christophe et Laurent Trochain et M.L.

• Pour les cônes, entre des pommes de terre à chair ferme et à gros calibre, c'est la Cherry qui a été choisie plutôt que l'Amandine. Très bizarrement, la Bintje (pomme de terre de consommation) a donné de meilleurs résultats que l'Amandine selon mes cuissons. Bien éponger les pommes de terre après tranchage mais ne pas les laver : il faut de l'amidon mais pas trop pour coller les pommes de terre entre elles.
• La sortie au siphon est superbe. Une mousse divine se love dans le cornet. Elle se tient le temps de présenter la glace, donc activer quand même le service pour sublimer le plat.
• Elle sera donc au programme de "C'est au programme" sur France 2, dans une dizaine de jours dans un reportage sur les concours internet. Il est vrai que ce plat pourrait très bien faire partie d'un plateau T.V. mais à 9h45 du matin...
  La recette.
  

Post-thématique

Confession israélite ou musulmane : J'imagine bien une variante "nordique" à ce plat. Ajouter du fromage frais à la place du reblochon et l'incorporer sans cuisson juste avant le mixage, remplacer le vin blanc par 2 cl de vinaigre de framboise et le lard par de la truite ou du saumon fumé, ajouter quelques baies de poivre vert en saumure et des baies roses aux oignons.

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