Off 4 - Omnivore : Emanuele Scarello

Festival Omnivore Off 4

2 jours en cuisine, auditorium et coulisses

Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.

Off 4 - Omnivore : Emanuele Scarello

Emanuele Scarello - Agli Amici

Emanuele est un garçon « normal ». Prendre le petit déjeuner en famille chaque matin, tuer le cochon avec ses amis, travailler avec sa soeur et ses parents (notamment en utilisant les légumes de sa mère), s’entourer d’une équipe forte ... Est-ce ce rythme de vie sain et naturel qui lui permet de sublimer le plus modeste des ingrédients ?

La simplicité sublimée 

Exercices de style :

    

Pasta carbonara revu en tagliatelles de calamars, bacon toasté et mayonnaise à l’aneth.
Hommage à la France et au parmentier : coquille Saint-Jacques au caviar, ciboulette et huile de pommes de terre torréfiées.

Pureté et complète lisibilité.

Gnocchi (de maman, aux pommes de terre de pays) :

En soupe au vin blanc classique (réduction d’échalotes, lait), oursin, huile parfumé à l’ail, jus d’anchois et cubes de pain croustillants.
Au lait grillé (même procédé que la soupe au vin blanc au jus fermenté), puntarella (chicorée amère).

Desserts :

Jeu de textures, lait caillé, chocolat blanc, espuma de citron, crème de café au kuzu, légère meringue (non photographié).
Lait d’huile d’olive émulsionné (lécithine de soja), granité vif de mandarines, infusion de thym, amandes croquantes torréfiées.

Emanuele donne de l'avenir à la tradition.

Et d'un saut de grenouille...