RECETTE CRETOISE : Le paximadi ou pain d'orge biscotté

Από το βιβλίο της Μ.Λαμπρακή

Les pains d'orge biscottés, dits paximadia, sont en réalité connus depuis l'Antiquité où ils constituaient la nourriture de base des pauvres, mais aussi des soldats puisqu'ils pouvaient se conserver longtemps sans se gâter.
C'est exactement pour la même raison que le pain d'orge biscotté dur et de couleur foncée, a toujours été l'une des denrées les plus importantes pour l'équipage des bateaux.
Très répandu également dans d'autres îles telles que Santorin, Kimolos, Kassos et Milos, ce type de pain impressionnait les voyageurs étrangers qui, habitués aux "flutes" françaises, le considéraientt avec quelque répugnance en raison de sa couleur foncée et de sa consistance dure.
Cependant, en plus d'avoir un goût très agréable et d'être excellent pour la santé, le pain d'orge biscotté absorbe admirablement l'arôme de l'huile d'olive fraiche. C'est pourquoi il a gagné d'abord les suffrages des Crétois, pour conquérir finalement le monde entier.

Différents types de paximadia

Ingrédients :

200 ml d'huile d'olive vierge
1 kilo de farine d'orge avec le son
500 g de farine blanche
30 g de levure de boulanger fraiche
1 càs de sel
3 càs de vin rouge ou de miel
Préparation :
Diluer la levure dans un peu d'eau tiède.
Verser la moitié de la farine blanche.
Mélanger et laisser gonfler.
La pâte doit doubler de volume.
Vider la farine d'orge dans une jatte et former un puits au milieu.
Vider le sel, l'huile d'olive, le vin et la levure qui a gonflé.
Commencer tout doucement à pétrir le mélange en ajoutant alternativement un peu d'eau tiède et un peu de farine blanche.
Au début, la pâte est lourde et gluante mais petit à petit, à force d'être bien travaillée avec de la farine blanche, elle devient homogène et cesse de coller aux parois de la jatte.
Recouvrir la pâte avec 2 serviettes de coton et un linge chaud (couverture).
Laisser reposer de 60 à 70 minutes.
La pâte doit doubler de volume.
Vider la pâte sur un plan de travail au préalablement saupoudré de farine.
Pétrir de nouveau à la main vigoureusement de 6 à 7 minutes.
Pour des couronnes :
Couper la pâte en morceaux et façonner des couronnes assez grosses.
Au moyen d'un couteau bien aiguisé, inciser chaque couronne sur tout le tour à l'extérieur.
Placer les couronnes dans un plat légèrement huilé.
Recouvrir d'une serviette en coton.
Laisser gonfler de 50 à 60 minutes.
Cuire 60 minutes à 180o.
Sortir du four et laisser complètement refroidir.
Là exactement où ont été pratiquées les incisions, couper les couronnes en 2.
Cuire le pain biscotté de 5 à 7 heures à 50-60o.
Conserver dans un endroit sec et frais.

Le pain biscotté est notamment utilisé pour le dakos.
Voir les RECETTES CRETOISES
Voir RETOUR DU MARCHE : Retour de Crète

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