Lièvre à la Toscane

1 lièvre, 50 gr de pancetta (du lard frais), 300 gr de chair de tomates pelées en conserve, 1 bouquet garni, 3 dl de bouillon de volaille, 1 dl de vin blanc, 2 c à s d'huile d'olive, 2 c à s de persil,  2 c à s de sucre, 1 citron non traité, 1 orange non traitée. Pour la marinade : 5 dl de vin blanc sec 1 dl de vinaigre blanc d'alcool 1 oignon 1 branche de céleri 1 carotte 1 gousse d'ail 2 clous