Ragout de cerf grand veneur

Je sais, normalement, la sauce grand veneur se sert avec un rôti. Ok, tu as raison.

Mais moi, tu vois, j’ai envie de changer un peu et de faire un ragoût « façon grand veneur »

On commence rapidement par expliquer d’où vient l’appellation :

Veneur= vénerie = chasse à coure

La base de la sauce Grand veneur est une poivrade, à laquelle on ajoute de la crème, on obtient alors une sauce Diane (déesse de la chasse) puis on termine par une liaison à base de gelée de groseille+cognac+fécule. On laisse réduire doucement quelques minutes et voilà.

Comme tu as été sage cette année, voici ma recette secrète pour ce soir.

Le panier de la ménagère de moins de 50 ans (Merde, le 3 janvier je ne suis plus dans le lot !)

2.5 kg de cerf ou biche avec os

250 gr de carottes

250 gr d’oignon

250 gr d’échalotes

2 gousses d’ail

Poivre en grains

thym, laurier, queues de persil

75 cl de vin rouge

15 cl de cognac

150 gr de crème fraiche

30 gr de beurre

80 gr de gelée de groseille

4 épices

1 cuil à soupe de fécule

5 cl d’huile

10 cl de vinaigre d’alcool

1.   LES PRELIMINAIRES

Ha non, tu vas pas commencer ! Je parle de cuisine…

Donc tu désosses ton morceau de viande, tu conserves les os avec précaution.

Dans un grand saladier, tu mets :

·   La viande coupée en morceaux

·   Les carottes, oignon et échalotes émincés (150 gr de chaque)

·   L’ail écrasé

·   Les grains de poivre

·   Un bouquet garni

·   75 cl de vin rouge

·   5 cl de cognac

Couvre d’un film alimentaire et laisse mariner 12 heures au frigo.

2.   PENDANT CE TEMPS TU FAIS LE FUMET DE GIBIER.

Je parle de fumet et non de fond. En effet, un fumet cuit 20 à 30 mn environ pour éviter de prendre un goût trop prononcé, alors qu’un fond peut cuire jusqu’à 4 heures.

Dans une marmite allant au four, mets tes os de gibier concassés et les 100 gr de chaque légume que tu as conservé.

Fais colorer 30 minutes à 200°

Ajoute de l’eau à hauteur, une gousse d’ail, un peu de persil, laurier, thym, et laisse cuire 30 n à partir de l’ébullition.

Passe au chinois … ton fumet est prêt.

3.   12 HEURES SE SONT ECOULEES (JE SAIS LE TEMPS PASSE VITE) ON ATTAQUE LE RAGOUT.

·   Egoutte la viande et les légumes

·   Fais sauter la viande à la poêle avec un peu d’huile pour la colorer

·   Ajoute les légumes de la marinade et fais suer aussi

·   Déglace au vinaigre

·   Mouille avec ton fumet et le vin de la marinade (moitié/moitié, 40 cl environ de chaque) jusqu’à recouvrir la viande

·   Sel, poivre, couvercle et cuis doucement 2h30 environ.

4.   LA SAUCE ENFIN…

Une fois ton ragoût cuit :

·   tu enlèves les morceaux de viande

·   Dans un bol, tu mélanges : gelée de groseilles+crème+cognac+fécule

·   Passe ta sauce pour enlever les légumes

·   Fais bouillir la sauce et ajoute ton mélange de liaison

·   Laisse réduire un peu pour obtenir une sauce onctueuse.

·   assaisonne

Pour servir, tu peux prévoir quelques airelles pour décorer les assiettes.

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