Magazine Cuisine

Quiche lorraine

Par Best0000

Quiche lorraine

«Tarte» salée garnie de poitrine de porc fumée taillée en lamelles ou en petits lardons, de gruyère en lamelles
très fines ou râpé et d’un appareil à crème prise salé.

Ingrédients
Pâte brisée
- farine type 55 kg 0,250
- sel fin kg 0,005
- beurre kg 0,125
- oeuf (jaune) pièce 1
- eau l 0,05
- farine (pour abaisser) kg 0,040
- beurre pour les cercles kg 0,010
Garniture
- poitrine de porc fumée kg 0,250
- huile l 0,02
- gruyère entier ou
éventuellement râpé kg 0,200
Appareil à crème prise salé
- oeufs (entiers) pièce 2
- oeufs (jaunes) pièce 2
- lait l 0,25
- crème l 0,25
Dorure
- oeufs (entier) un petit peu

Réalisation (1h10 de préparation, 25 à 30 min de cuisson)

Confectionner la pâte brisée – 15 min
• Tamiser la farine et la disposer en fontaine.
• Ajouter le sel, l’eau, le jaune d’oeuf et le beurre en parcelles.
• Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine.
• Incorporer progressivement la farine à l’aide d’un coupe-pâte sans pétrir.
• Fraiser une ou deux fois au maximum si nécessaire. Il faut écraser la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail de façon a faire disparaitre les morceaux de beurre qui n’aurait pas été travaillés.
• Rassembler la pâte en boule sans la retravailler.
• Envelopper d’un film plastique alimentaire.
• Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse et perde de son éventuelle élasticité.

Préparer la garniture – 15 min

Quiche lorraine
Quiche lorraine

Quiche lorraine
Quiche lorraine

• Eliminer la couenne et les éventuels cartilages de la poitrine fumée.
• La découper en tranches fines à l’aide d’un trancheur universel.
• Détailler les tranches ainsi obtenues en lamelles de 2 cm de longueur (ou éventuellement en petits lardons).
• Sauter rapidement les lamelles à l’huile sans les dessécher et les égoutter (les lamelles de poitrine fumée peuvent être blanchies).

Quiche lorraine

• Détailler le gruyère en fines lamelles de 3 à 4 cm2 (le gruyère peut être simplement râpé).

Foncer les quiches – 15 min

Quiche lorraine
Quiche lorraine

• Beurrer 2 cercles à tartes de 18 cm de diamètre.
• Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.

Quiche lorraine
Quiche lorraine
Quiche lorraine
Quiche lorraine

• La piquer à l’aide d’un pique-vite et retourner l’abaisse. Pour déplacer l’abaisse, l’enrouler autour du rouleau

Quiche lorraine
Quiche lorraine
Quiche lorraine
Quiche lorraine
Quiche lorraine
Quiche lorraine

Lever le cercle et avec ses pouces bras à midi, on fait dépasser la pâte de quelques mm sous le cercle. Ceci permet, lorsque l’on repose le cercle, d’obtenir un angle droit de la pate qui reste en contact avec la tourtière et le cercle.

Quiche lorraine
Quiche lorraine
Quiche lorraine
Quiche lorraine

Quiche lorraine
Pousser avec les doits à l’extérieur du cercle de façon à faire dépasser de la matière à 45 degrés vers l’intérieur du moule.

L’ensemble de ces opérations s’appelle le fonçage du cercle.

• Enlever l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.

Quiche lorraine
Quiche lorraine

• Relever les crêtes et pincer les bords (chiqueter) avec la pince à chiqueter. Pour l’utiliser “on pince, on lève, on relâche”.
• Disposer les fonds de tarte sur 2 tourtières rondes.
• Laisser raffermir au frais.

Confectionner l’appareil à crème prise – 10 min
• Mélanger dans une petite calotte les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes, la crème et le lait.
• Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.
• Passer l’appareil au chinois étamine.

Marquer les quiches en cuisson – 3 min

Quiche lorraine

• Répartir équitablement la poitrine fumée et le gruyère.
• Verser l’appareil sur la garniture (à l’entrée du four).
• Cuire à four chaud (220 °C sole, 180 °C voûte) pendant 30 à 35 min.

Quiche lorraine

• Retirer les cercles 5 min avant la fin de la cuisson et dorer la pâte et les crêtes à l’aide d’un pinceau.
• Terminer la cuisson.
• Débarrasser les quiches sur une grille à pâtisserie.
• Réserver au chaud.

Dresser les quiches – 2 min

Quiche lorraine

Lustrer au beurre fondu avec un pinceau.
• Disposer la quiche sur un grand plat rond recouvert d’un papier gaufré. La papier dentelé est réservé au sucré.


Vous pourriez être intéressé par :

Retour à La Une de Logo Paperblog

Ces articles peuvent vous intéresser :

  • Quiche sans pâte de ma maman

    Quiche sans pâte maman

    Rapide et inratable... Elle m'a souvent dépannée lors d'arrivée surprise à l'heure du repas. Cette recette permet de faire des portions individuelles... Lire la suite

    Par  Pim's
    CUISINE, RECETTES
  • Gonflée cette quiche !

    Gonflée cette quiche

    J'avais déjà tenté la quiche soufflée ici et ça nous avait bien plu.Je réitère en changeant les saveurs et nous avons beaucoup apprécié à nouveau. Lire la suite

    Par  Lenaic
    CUISINE, RECETTES
  • Quiche aux Lardons et Asperges

    Quiche Lardons Asperges

    Quand on est un peu pressé, et qu'on voit un pot d'asperges qui poireaute dans le frigo, rien de plus facile que de faire cette Quiche Lardons et Asperges. Lire la suite

    Par  Charmela
    CUISINE, RECETTES, RECETTES SALÉES
  • ≈ quiche oignons bacon et comté ≈

    quiche oignons bacon comté

    Les quiches ce sont les solutions pratiques chez nous. Je les fais souvent la veille, les jours où je sais que je n'aurai pas une minute le lendemain pour... Lire la suite

    Par  Christlor
    CUISINE, RECETTES
  • La quiche melting pot

    quiche melting

    Allé, c'est vendredi, envie de se reposer, s'affaler dans le sofa, soirée zap télé.... "Chérie, qu'est-ce qu'on mange ce soir ??!!". Zut, c'est rapé ! On ouvre... Lire la suite

    Par  Picorette
    CUISINE, RECETTES
  • Quiche au jambon

    Quiche jambon

    Après une semaine d'absence, j'avais drôlement hâte de vous retrouvez les amis(e)!! Il a tellement fait beau la semaine dernière que j'ai voulu profité au... Lire la suite

    Par  Lexibule
    CUISINE, RECETTES
  • Quiche aux Oignons et Champignons

    Quiche Oignons Champignons

    Voici encore une quiche qui est la bienvenue le dimanche soir, lorsque l’on a besoin d’un peu de courage dans la perspective de reprendre le travail dès le lund... Lire la suite

    Par  Tartinejeanne
    CUISINE, RECETTES, RECETTES SALÉES

A propos de l’auteur


Best0000 110 partages Voir son profil
Voir son blog

l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte l'auteur n'a pas encore renseigné son compte

Magazines