Tarte aux pommes

Tarte en pâte brisée, garnie de compote de pommes et de pommes émincées, cuite au four.

Ingrédients pour 8

Pâte brisée
- farine kg 0,250
- sucre semoule kg 0,025
- sel kg 0,005
- beurre extra-fin kg 0,125
- oeuf (1 jaune) kg 0,020
- eau l 0,05
- farine (pour abaisser) kg 0,040
- beurre (pour le cercle) kg 0,010
Compote (marmelade)
- pommes kg 0,600
- citron pièce 1/2
- sucre semoule kg 0,040
Garniture
- pommes  kg 0,600
- citron pièce 1/2
Dorure
- oeuf (1 entier) kg 0,055
Finition
- nappage abricot kg 0,140 (il s’agit d’un mélange de sirop, de pectine, acidulé, aromatisé à l’abricot)

Réalisation (1h15 de préparation et 30 min de cuisson)

Confectionner la pâte brisée – 15 min
cf. les détails sur la recette de la quiche lorraine
Eplucher et citronner les pommes – 10 min
• Eliminer les péricarpes et les pépins à l’aide d’un vide-pomme ou d’une cuillère parisienne.

Confectionner la compote – 10 min

• Détailler la moitié des pommes en quartiers, puis les tailler en gros cubes.
• Mettre les pommes dans une russe ou dans une sauteuse, ajouter le sucre et un peu d’eau. Ajouter éventuellement un baton de cannelle et/ou de la vanille.
• Cuire la compote doucement et à couvert. On ne veut pas que la compote soit trop liquide. Si besoin la sécher sur la fin de la cuisson des pommes.
Passer la compote – 5 min

• Bien dessécher la compote sur le feu à l’aide d’une spatule, puis la passer au tamis ou au mixeur.
• La laisser refroidir

Foncer la tarte – 10 min (voir quiche lorraine)
• Beurrer le cercle avec le beurre en pommade.
• Fleurer le marbre avec de la farine et abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
• Eliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse et la piquer régulièrement avec un pique-vite.
• Enrouler la pâte autour du rouleau et la dérouler à l’envers sur le cercle.
• Recentrer l’abaisse si nécessaire et ôter à nouveau l’excédent de farine avec la brosse.
• Foncer le cercle, relever les crêtes et les chiqueter à l’aide d’une pince à tarte.
• Disposer le «fond de tarte» sur une plaque à pâtisserie ronde ou sur une tourtière.
• Réserver réfrigérateur.

Garnir la tarte – 15 min

• Masquer le fond de la tarte avec la compote refroidie. Bien laisser un espace de 1 cm environ entre la compote et le rebors de la pâte. Cela évite d’avoir de la compote sur les fruits.
• Couper les pommes en 2 dans le sens de la verticale, puis les émincer finement en demi-lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur. Si on taille une demi pomme de la droite vers la gauche, mettre une autre demi pomme accollée à droite de la pomme que l’on émince. Cela évite aux lamelles de tomber.

• Disposer harmonieusement en rosace les lamelles de pommes sur la compote en les chevauchant. Pour faire ceci, appuyer avec la main les lamelles d’une demi-pomme qui sont restées ensemble pour qu’elles soient déjà chevauchées et forcer une forme arrondie avec le pouce. On peut hacher grossièrement les parures de pommes et les mettre au centre de la tarte puis les recouvrir de belles lamelles. Comme sur la photo, on peut lever des boules de pommes avec la cuillère parisienne.

Marquer la tarte aux pommes en cuisson – 3 min
• Cuire la tarte aux pommes au four à 200 °C pendant 30 à 35 min.
• Retirer le cercle et passer de la dorure sur la pâte aux 2/3 de la cuissonde la tarte.
• Débarrasser la tarte aux pommes sur une grille à pâtisserie.

Napper la tarte aux pommes (lustrer) – 5 min
• Chauffer le nappage dans une petite sauteuse et le détendre si nécessaire avec un peu d’eau.
• Lustrer délicatement la tarte à l’aide d’un pinceau.

Dresser la tarte aux pommes – 2 min
• Dresser la tarte aux pommes sur du papier dentelle et sur un carton.