Fricassée de volaille à l’ancienne

Morceaux de poulet cuits dans une sauce crémée à base de fond blanc de volaille, accompagnés d’une garniture (à l’ancienne) composée de petits oignons glacés à blanc et de petits champignons cuits à blancs.

NB :  j’ai perdu mes photos suite à un probable acte manqué. Je remercie Sonia du groupe du matin de m’avoir fait parvenir ses photos.

Trucs à retenir
Il s’agit d’un ragoût à blanc de volaille. Cela implique que nous allons nous même marquer en cuisson notre fond blanc qui a pour GA : un gros bouquet garni fait avec du blanc de poireau, l’oignon est clouté avec les clous de girofle et on y met les parures des champignons de la garniture à l’ancienne. La cuisson dure 40 min maximum.

Ingrédients pour 8

Eléments de base
- poulets labellisés kg 2,400
- beurre kg 0,080
- farine kg 0,060
- oignon (1 pièce) kg 0,120
- fond blanc de volaille l PM
Fond blanc de volaille
- carcasses et abattis des 2 volailles kg PM
- carottes kg 0,200
- oignons kg 0,200
- blancs de poireaux kg 0,200
- céleri en branches kg 0,100
- bouquet garni pièce 1
- clous de girofle pièce 2
Finition de la sauce
- crème double l 0,30
Garniture à l’ancienne
- champignons de Paris kg 0,250
- beurre kg 0,020
- citron (1/2 pièce) kg 0,050
- petits oignons kg 0,250
- beurre kg 0,020
- sucre semoule kg PM

Réalisation (1h25 de préparation, 15 à 20 min de cuisson)
Habiller et découper les poulets – 30 min (voir poulets chasseur et poulet rôti)
• Etirer, flamber et éliminer le reste des duvets.
• Parer, vider et découper à cru chaque poulet en 4 morceaux, éventuellement en 8.
• Réserver les morceaux de poulet en enceinte réfrigérée.
Marquer le fond blanc de volaille – 10 min
• Concasser les carcasses et les abattis, puis les blanchir éventuellement.
• Les placer dans une russe et mouiller à hauteur avec de l’eau froide.
• Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis ajouter la garniture aromatique.
• Laisser cuire le fond blanc à très faible ébullition durant 30 à 45 min.
Préparer la garniture – 10 min
• Eplucher, laver et escaloper les champignons, les cuire à couvert dans une petite quantité d’eau bouillante salée et citronnée, avec un peu de beurre.
• Les réserver dans leur cuisson, ne pas les égoutter.
• Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à blanc.
Marquer la fricassée en cuisson – 15 min
• Saler et poivrer les morceaux de poulet.
• Les faire raidir dans un sautoir avec un peu de beurre, côté peau en premier.
• Retourner les morceaux, puis les laisser raidir à nouveau sur l’autre côté en veillant à ne pas les laisser colorer.
• Débarrasser les morceaux, puis ajouter dans le sautoir 0,120 kg d’oignons finement ciselés.
• Les suer légèrement sans coloration.
• Singer (ajouter la farine) et cuire doucement le roux blanc pendant quelques minutes (rajouter un peu de beurre si nécessaire).
• Mouiller avec 1 l de fond blanc et replacer les morceaux de poulet dans le velouté, le côté peau en dessous.
• Laisser cuire très lentement la fricassée de volaille à couvert durant 20 min environ.
• Retourner les morceaux aux 2/3 de la cuisson. Vérifier que la sauce n’attache pas au récipient.
• Vérifier l’assaisonnement (retirer les ailes quelques minutes avant les cuisses).
Terminer la fricassée – 10 min
• Décanter les morceaux de poulet.
• Réduire le velouté (si nécessaire) et ajouter la crème.
• Laisser cuire doucement durant une dizaine de minutes.
• Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
• Ajouter les champignons et les petits oignons sur les morceaux de poulet.
• Passer la sauce au chinois étamine et réserver la fricassée au chaud et à couvert.
Dresser la fricassée de volaille – 5 min
• Dresser la fricassée en dirigeant les os des manches des ailes et des pilons vers le centre de la cocotte.
• Répartir la garniture sur le dessus des morceaux.