Carpaccio de champignons de Paris et béarnaise de légumes

Temps de préparation : 20 min
INGREDIENTS pour 4 personnes :
- 125 gr de champignons de Paris
- 2 bulbes de fenouil
- 2 branches de céleri
- 3 fruits de la passion
- 2 cuillères à soupe d’estragon haché
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 4 baguettes de pâte feuilletée de ½ cm de largeur et 10cm de longueur
- 1/2 botte d’aneth
- 10 cl de crème liquide
RECETTE :
- Cuire les baguettes de pâte feuilletée 15 minutes à 180°C. Réserver
- Ouvrir les fruits de la passion en 2, récupérer les graines et les mettre à chauffer dans une casserole à feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réserver
- Prélever le ½ bulbe de fenouil, tailler le ½ bulbe et les branches de céleri en petits dés. Faire cuire dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Réserver
- Cuire le reste du fenouil dans le bouillon de volaille. Mixer et filtrer à l’aide d’une passette fine. Ajouter la crème liquide, puis le fenouil et le céleri cuits, l’estragon haché et les fruits de la passion
- Couper les champignons en fines lamelles, les disposer en rosace et verser  la béarnaise de légumes au centre
- Accompagner de la baguette feuilletée et de feuilles d’aneth